Лакомства из купеческих подвалов

«Рахманиновская сирень»

- Мы с вами будем готовить вкусный и очень красивый десерт. Но коль мы с вами окунёмся в этот увлекательный процесс, в профессию кондитера, мы должны выглядеть соответственно. Одеваем головные уборы – бумажные шапочки, – предлагает Людмила Петрова, единственная из взрослых, сопровождающая детский коллектив, пришедший в ресторан «Дом Берга» на кулинарный мастер-класс.

- Десерт называется «Рахманиновская сирень». Вот так он выглядит. Вы его сейчас будете готовить – практически колдовать, - продолжает она, пока ребятишки разворачивают колпачки и водружают на косы и короткие мальчишеские стрижки. - Почему именно вас пригласили на мастер-класс? Но разве кто-то не знает, что дети – самые благодарные потребители десертов?

Пока ребятня ждёт Альбину Герман, су-шефа ресторана «Дом Берга», которая и будет раскрывать секрет приготовления сладкого блюда, можно поподробнее поговорить, почему десерт назвали «Рахманиновская сирень», и о самом Сергее Васильевиче Рахманинове.

Ребятишки, легко вовлекаясь в игру «вопрос-ответ», и слушают, и тянут руки, сами рассказывая о том, что знают о всемирно известном композиторе, нашем земляке, о том, что с его именем связано.

- А я учусь в музыкальной школе имени Рахманинова.

- А я живу рядом с этой школой.

- Рахманинов играл на фортепиано, я тоже учусь играть на фортепиано.

- А я на флейте.

- А я фотографировался у памятника Рахманинова, там ещё такая большая скамейка! – эта реплика вызывает особое оживление – ну, кто же не фотографировался, сидя на этой скамейке, в Кремлёвском парке.

- А ещё в городе есть улица Рахманинова…

Так почему же всё-таки «Рахманиновская сирень»?

Да потому что самым любимым цветком Сергея Рахманинова - открыт такой секрет - была сирень. Он даже написал романс «Сирень», посвящённый этому прекрасному растению.

- Вы обратили внимание на тарелочку, где выложен десерт? – спрашивает Людмила Петрова.

Красивая тарелка. С веткой сирени и нотным станом. Кстати, тарелочку специально придумали и сделали, чтобы именно на ней подавать десерт «Рахманиновская сирень».

- И творить мы будем под музыку Сергея Васильевича Рахманинова, - руководительница передаёт инициативу Альбине Герман.

Су-шеф ресторана сразу вовлекает ребят в процесс.

- Берём печенье «Юбилейное», - ребята разбирают по печенюжке.

- Закидываем в блендер, - печенье послушно отправляется в чашку.

- Блендерим, - эта процедура затягивается надолго, каждый хочет включить механизм, и печенье, кажется, мельче перемолоть уже невозможно.

- Достаточно, - Альбина забирает блендер и высыпает размолотое в порошок печенье в посудину. - Добавляем растопленное сливочное масло. Перемешиваем. Это будет основа для десерта.

Масса получается густая, и так же, как и в случае с помолом печенья, в перемешивании его с маслом участие принимают все по очереди.

Однородная масса укладывается в формочку и разглаживается равномерным слоем.

Альбина, которой активно помогают дети, приступает к приготовлению крема. В блендер отправляется творог. Сметана отдельно взбивается с сахаром. Затем творог и взбитая сметана перемешиваются.

- Тщательно перемешивайте, чтобы не было комочков, - су-шеф не отступает от технологии.

Дальше в ход идёт черника. Из свежей ягоды делается черничное пюре. Одну треть творожного крема нужно добавить в ягодное пюре и перемешать. Получаются две массы – белая творожная и сиренево-фиолетовая с черникой. Для загустения добавляется желатин.

На основу из печенья, выложенную в формочке, заливается – попеременно - творожный и черничный крем, белый – фиолетовый, белый – фиолетовый.

- По три ложки, в центр формы, творожного и черничного крема, - уточняет Альбина, передавая ложки детям.

Масса расползается по краям, образуя причудливые бело-сиреневые зигзаги.

- Всем не хватит, чтобы заливать, – волнуются мальчишки, стоящие по другую сторону стола. Зря волнуются, поучаствуют все, положив в форму по ложке-две крема. Процесс идёт.

Получившийся «пирог» нужно обязательно четыре-пять часов подержать в холодильнике. Потом десерт можно украшать. Альбина уносит форму, чтобы поместить в холодильник.

Но не ждать же пять часов завершения действа! Вот тут-то и вспоминаются трюки с «машиной времени».

- Сейчас мы закроем глаза, досчитаем до трёх – и здесь появится охлаждённый десерт, который мы сделали. И будем украшать каждый свою порцию, - предлагает Людмила Петрова.

- Раз, два три, - хором считают ребята, кто по-честному закрыв глаза, кто подглядывая.

Альбина вносит порезанный на пироженки десерт. Конечно же, заготовка сделана заранее. А ребячья версия пока будет настаиваться в холодильнике.

С азартом ребятня принимается украшать свои порции, фантазируя, кто как может. В помощь фантазии – глазурованная разноцветная присыпка, ягоды клубники и черники, листья мяты, шоколадная и малиновая поливка. Процесс художественного дизайна в разгаре.

Но уже украшенные пирожные подождут своего часа до того, как будут распробованы и поглощены авторами. Ребячий коллектив отправляется за пиршественный стол – сегодня у одноклассницы Ульяны день рождения – первый юбилей, 10 лет. Поэтому здесь и собралась дружная компания четвероклассников из гимназии «Квант». А родители с рестораторами сделали ребятишкам свой подарок – мастер-класс по приготовлению десерта «Рахманиновская сирень».

Угостить по-купечески

Находчивость ресторана «Дом Берга» мы, пришедшие на презентацию блюда конкурса «Новгородское застолье» в рамках VI Международного Гурмэ-фестиваля, тоже оценили – десерт «Рахманиновская сирень» посредством детского кулинарного действа был представлен в качестве конкурсного блюда.

Нам оставалось лишь продегустировать лакомство.

Но не тут-то было. Неожиданно началось действо - для нас.

Хозяева ресторана, по-видимому, решили гостей сразить наповал, а точнее, накормить до отпада. Цель этой «акции», как выяснилось в процессе бесконечной смены блюд, была одна – показать, что в Великом Новгороде есть русская кухня. Ресторан «Дом Берга», позиционирующий себя как заведение русской купеческой кухни, на этом настаивает.

Делать было нечего – пришлось смириться и по мере возможности уж если не съесть целиком, так отведать аппетитные на вид и вкус, красиво украшенные блюда.

Итак, вот их череда. Сначала был осётр.

Его сменили русские «серые щи» из крошева – наваристые, густые, в хлебном горшочке, с хрустящей ароматной корочкой, пропитанные  запахом горячего хлеба.

Затем, в качестве напоминания, пришла очередь блюда, которое «Дом Берга» выставлял на гурмэ-конкурс в минувшем году – мясо медведя. СМИ, голосовавшие за это блюдо в собственной номинации в прошлый раз, вновь удостоверились: медвежатина изысканна, мясо тает во рту, в общем, по-прежнему – вкуснятина.

Мясо медведя было подано и в другом виде – не цельным куском, а в виде котлет. Другие ощущения, вместо тающих волокон – такая же тающая пикантная мясная масса. Ничего другого не скажешь - тоже вкусно.

С мясом подавались запеченная картошечка, малосольные огурчики, квашеная капуста, маринованные грибочки. В прозрачных штофах и кувшинах бликовало клюквенное, брусничное, облепиховое разноцветье – морсы и настойки собственного «Дома Берга» приготовления.

Мы, ожидавшие, что наконец-то наступит очередь десерта, за которым, собственно, сюда и явились, вновь ошиблись. Шествие мясных блюд к столу продолжилось.

На сей раз в медных сковородках явились котлеты из мяса лося.

А им на смену были поданы лосиные шашлычки. Это блюдо ресторан посетителям пока не предлагал, его ещё нет в ресторанном меню. Но теперь будет. Проба оказалась успешной.

За столом шёл разговор – конечно, о русской кухне. И о том, почему традицию готовки таких блюд ценят в «Доме Берга».

Хозяева рассказывали, что все продукты, использующиеся в приготовлении блюд, - местные, новгородские. Мясо зверей поставляется из охотничьих хозяйств, лось – из Валдайского района, медведь – из Старорусского. За рыбой специально ездят в Демянск, осетрина – с озера Селигер.

Вспомнили про закрытый ресторан «Детинец», где практиковались блюда русской кухни. Выяснилось, что традиции популярного некогда новгородского заведения не пропали даром – в «Доме Берга» работают четыре повара, прошедшие школу в ресторане «Детинец».

Что порадовало из рассказа владельцев «Дома Берга», так это то, что к посетителям относятся внимательно, гибко при необходимости меняя график работы. Вот был случай. Приезжая группа, которой понравилась еда в ресторане, не успевала в день отъезда пообедать в заведении. Ресторан работает с 12 часов дня. И коллектив вышел на работу пораньше, чтобы обслужить гостей города. 

А что касается десерта «Рахманиновская сирень» - да, свидетельствуем, это настоящее лакомство. Его автор - Галина Крымко, шеф-кондитер ресторана «Дом Берга».

Кстати, как сказали хозяева заведения, в этом здании на улице Большой Московской, построенном в 1869 году одним из самых богатых новгородцев – купцом Эмилием Бергом, оказывается, есть подвал. И в нём сейчас хранится много черники – её запасли столько, что приготовленным творожно-черничным десертом можно будет угощать всех желающих до следующего лета.  

Наталья МЕЛКОВА

Фото: Сергей БРУТМАН