В «Козе» нарубили хвостов

С 7 октября по 12 ноября в Великом Новгороде пройдёт VI Международный Гурмэ-фестиваль. Рестораторы города вовсю стараются – изобретают новые блюда и презентуют их в преддверии праздника кулинарного искусства.

Под тентом у гастробара «Наffига Козе баян?!» собрались не только журналисты, но и представители городских кафе и ресторанов, у них, пожалуй, даже больший интерес к очередной презентации – надо посмотреть, чем на фестивале будут удивлять коллеги, подметить их хитрости и находки, чтобы постараться их превзойти. Так что шоу шеф-поваров становятся всё более красочными и затейливыми.

Сотрудники «Козы» вынесли на улицу мини-кухню и бар.

- Всё, что необходимо для этого блюда – картофель, томаты, щавель полевой, грибы и телячьи хвосты мы покупаем у фермеров или на рынке, - колдуя над электроплиткой, говорит Михаил Некрасов, управляющий и шеф-повар гастробара. – Хвосты, как мы заметили, не пользуются на рынке особым спросом и стоят очень дёшево.

Он поясняет, почему решили готовить именно такое блюдо – «Бефстроганов из телячьих хвостов» - на конкурс «Новгородское застолье» в рамках фестиваля. Издавна субпродукты являют собой ценность. Сейчас всё готовится с использованием новых технологий, но изначально пища томилась в печи. Например, щи из крошева готовились сначала при большой температуре, на ночь делались закладки, а доставали щи из печи уже утром, когда они хорошенько протомились.

В это время бармен Николай Лопатин представляет напиток, который вместе с шеф-поваром подобран специально к главному блюду. «Новгородский мул» - алкогольный коктейль.

- Идея родилась, когда я узнал о коктейле «Московский мул», - рассказывает Николай. - Это классический коктейль, известный на весь мир. Я взял за основу этот коктейль и сделал на него твист, в барменской профессии твист – это как в музыке ремикс.

Он предлагает слушателям краткую историю о «московском» коктейле, которая началась в конце 30-х годов прошлого века в Америке. Бренд водки Smirnoff был зарегистрирован в США, но успеха у него в мире бурбона и джина не было, пока патент не выкупил Джон Мартин, владелец крупной компании. Smirnoff стал продаваться как белый виски. Но водка – отличный напиток с нейтральным вкусом, с помощью которого можно усилить любой коктейль. Это было время бума на коктейли, и водка пришлась как нельзя кстати.

- Однажды Джон Мартин зашёл в один из баров и завёл диалог с барменом Джеком Морганом, у которого по счастливой случайности оказалась та же проблема – как продвигать продукцию, - повествует Николай. - Склад бара был битком забит имбирным элем, который мало покупали, потому что он был слабоалкогольным. В итоге родилась «грандиознейшая» идея – смешать имбирный эль с водкой Smirnoff. Так появился коктейль «Московский мул». На руку сыграла ещё одна акция. В послевоенные годы в американских городах прошла акция против России, в ходе которой демонстранты несли плакаты «Долой «Московский мул»!». В итоге этот «негативный маркетинг» только способствовал популярности коктейля. 

Сковорода на электроплитке дымится, распространяя аппетитные запахи.

- Я взял новгородский лучок, - проговаривает Михаил Некрасов, помешивая лопаткой содержимое, - хотелось бы ялтинский, но он очень дорогой, и на данный момент его в Новгороде нет. Телячьи хвосты мы томили долго, двенадцать часов, при температуре 86 градусов, при вакууме, в собственном соку, с добавлением только соли и перца. В блюдо идут новгородские грибы лисички. Обжариваем лук, добавляем лисички, обжариваем их вместе, добавляем томлёные телячьи хвосты, сливки, телячий загущённый бульон (кости уваривались в течение двух дней) и всё немного томим.

Шеф-повар и бармен жонглируют повествованием, как кеглями. Они снова у Николая Лопатина. Он уже успел сбегать в ресторан за недостающим на импровизированной барной стойке ликёром, и в его руках шейкер.

- Используем водку местного производителя, это концепция гастробара – использовать местную продукцию. Сами готовим ингредиенты. Мы сделали настойку на бруснике, берём  50 граммов. Имбирный сироп тоже готовим сами. Добавляем шрап – сахарный сироп на ежевике, смешанный с винным уксусом. Ещё - чуть-чуть лайма и ликёр. Задача бармена – играть со сладким, кислым, горьким вкусом составных частей, создать что-то новое, чтобы ударило по рецепторам языка, и тогда человек будет в восторге.

А шеф-повар, он же учредитель ресторана, он же и маркетолог, и идейный вдохновитель, как отозвались о нём коллеги, колдует над картофельной массой на другой сковороде.

- Картофельное пюре мы в ресторане не держим под заказ. Готовим его непосредственно под каждое блюдо индивидуально. Любой уважающий себя повар не будет хранить готовое пюре, - делится кулинарными установками заведения Михаил Некрасов.

Силиконовой лопаткой мятый варёный картофель разминается со сливочным маслом и добавленными молочными сливками. Доводится масса до состояния пластилина. Можно приправить новгородским беконом, обжаренным до состояния пыли, или добавить немного муската, уточняет Михаил.

- В процессе такого приготовления происходит усиление вкуса, и после того, как картофельное пюре превращается в плотный пластилин, оно внутри долго будет тёплым. А после нагрева становится эластичным, с ним можно делать всё, что угодно. Пюре становится податливым, мягким, и внутри кнели долго сохраняется тёплая температура.

Бефстроганов шеф-повар советует немножко «затянуть». И для усиления вкуса использовать «мясные решения» - добавить пыль из бекона, семечки тыквы. Кстати, в гастробаре ничего не пропадает даром. Например, тыквенные семечки не выбрасываются, а собираются в процессе приготовления фирменного тыквенного супа.  

- Берём томаты, тоже местные, мой директор по снабжению их привозит, - продолжает Михаил Некрасов. - Мы маринуем их в тимьяне, добавляем апельсиновый сок и оливковое масло. Хранение томатов и маринада – не больше суток. Помимо этого я в декорацию всегда использую зелёное масло. Беру виноградное масло, добавляю туда ботву укропа. У меня есть специальное приспособление, термомиксер, в котором на максимальной скорости, без включения температуры, взбиваю смесь зелени с маслом. Весь вкус передаётся виноградному маслу.

По ходу оформления блюда шеф-повар отвечает на вопросы. Например, уточняет, что выход мяса с телячьих хвостов - 400 граммов с килограмма первоначального продукта. По поводу себестоимости блюда поясняет, что по понятным причинам в ресторане цена будет выше, но в рамках Гурмэ-фестиваля этим блюдом будут посетителей угощать по себестоимости – 128 рублей за порцию, «чтобы как можно больше людей попробовали».

Надо отметить, что сам Михаил Некрасов – не новгородский. Как он говорит, сюда его привела жена, новгородка. Пять лет назад он приехал в Новгород в командировку из Москвы и остался здесь работать. Он – известный и успешный шеф-повар, призёр многочисленных международных конкурсов, финалист популярного телешоу «Адская кухня» и прочее, и прочее. Сейчас открыл в Новгороде своё заведение, планирует открыть кондитерскую, она будет называться «Фабрика счастья».

Нанеся зелёным виноградным маслом последний штрих в декорации блюд с дегустационными порциями для гостей презентации, Михаил Некрасов не может удержаться, чтобы не сказать о том, что его волнует.

- Что плохо в городе? В Новгороде много всякой Японии, пиццы, бургеров. А почему-то наша русская кухня забыта. Это самое страшное. Бывая за границей, мы видим, что итальянцы, французы ценят свою национальную кухню. А мы у себя едим пиццу, похожую на итальянскую. Поверьте мне, я ел настоящую, она намного отличается и по формату, и по продуктам. Очень жаль, что так происходит. Мы работаем с местными, локальными продуктами, берём ильменского судака, щуку, местные грибочки. Даже сами что-то заготавливаем. Кто-то использует маракуйю, а мы с Колей за морошкой ходим, у тёщи я засадил две теплицы, горошком поле усыпано. В условиях, сложившихся сейчас, можно делать нестандартные, вкусные блюда, уходить в простоту. Мы стараемся возродить национальную кухню, применяем новые технологии. Хотя многие, якобы новые, технологии использовались ещё в СССР, причём в промышленных масштабах. Это и вакуумная технология, и молекулярная кухня – вспомните, ещё у Хрущёва был лозунг: красная икра в каждой семье на столе. И она была реально на столе, правда, ненатуральная, но её делали, со вкусом настоящей красной икры. К русской национальной кухне надо возвращаться.

Наверно, нам было бы удивительно, если бы «Коза» не угостила чем-нибудь из собственно козьего рациона. Завуалированную шутку авторов обеда из «Наffига Козе баян?!» мы, по крайней мере, оценили. На десерт был предложен безалкогольный коктейль. Приготовленный… из капусты. Но, к счастью, не только из неё. И он оказался необычным и вкусным.

- Называется коктейль «Склонный к здоровью» или «Зелёный смузи», - представил густой напиток оливкового цвета бармен. – Я переработал рецепт своего друга под нашу концепцию. Мы используем, как в классическом рецепте, греческий йогурт и кокосовую воду. Но шпинат я заменил на щавель, грушу на яблоко. В блендер добавляем капустные листья, фреш лимончика и киви. Коктейль разработали специально для нашего гастробара. Чтобы все, кто его пробует, окунулись в детство.

Что ж, можно констатировать – все задумки авторов блюд имели успех.

Наталья МЕЛКОВА

Фото: Сергей БРУТМАН

Смотреть также:

«В средневековом Новгороде готовили «социски»