Поцелуй в щёчки

Высокая кухня едет к новгородскому едоку.

Зал ресторана «Маруся» заполняется, у кассы очередь, к началу запланированного действа все места за столиками заняты. Новый ресторанный проект «Гастроли. Ужин в четыре руки» привлёк внимание новгородцев.

Многие пришли сюда, чтобы удовлетворить своё гастрономическое любопытство. Потому что главными ньюсмейкерами встречи были обещаны Анатолий Соколов - бренд-шеф группы компаний «Новтуринвест» (рестораны «Маруся», «Юрьевское подворье», «Полисть» в Старой Руссе), а также гость - Анатолий Деренчук, финалист четвёртого сезона «Адской кухни», которого поклонники считают «невероятным профессионалом», он возглавляет кухни ресторанов El gauchito, он же креативный шеф московского ресторана «Рыбный базар», шеф-повар единственной молекулярной студии в России, преподаватель «Новиков-скул», концепт-шеф бельгийских пабов Kwak и пяти заведений с разными кухнями мира.

Во время гастрономического ужина мы будем пробовать еду, приготовленную в четыре руки двумя мастерами. Пандемийное время несколько остудило пыл путешественников, которые ездят по разным странам и знакомятся с блюдами мировой кухни. Зарубеж в какой-то степени закрыт – но высокая кухня сама может приехать к вам, и эту логику понимают предприниматели, умеющие работать и приспосабливаться к обстоятельствам.

Как выяснилось в ходе вечера, который включал вопросы-ответы и неформальное общение с бренд-шефами, гастрономическое любопытство пришли удовлетворить не только те, кто любит  экзотику, но и те, кто  счастлив экспериментировать на своих кухнях. Тут рецепты и советы профессиональных кулинаров были как нельзя кстати.

На столике дары уходящего лета - фрукты и базиликовый лимонад со льдом. А мы ждём первого выхода шефов, которые анонсировали своё шоу так: «Мы собрали сет из пяти блюд. Не будем вас напрягать, но при этом дадим почувствовать контрасты».

Первое авторское блюдо – необычно приготовленная белокочанная капуста. Пояснения Анатолия Деренчука, который автором всё-таки назвал своего коллегу и друга Анатолия Соколова: «Капусту промариновали в маринаде из ананасового сока вместе с перцем чили. Она присыпана пармезаном. Жемчужинка салата – французский декоративный серебристый лучок, он придаёт колорит и вкус. В дополнение каперсы и цедра лайма - цитрусовые нотки возбуждают аппетит».

Второе поданное блюдо меня настораживает: сырая рыба. Я не поклонница сыроедения, и рассказ, хоть и аппетитно преподнесённый, о том, как приготовлено то, что лежит на тарелке, всё-таки не включает слюноотделение. А соседи между тем с удовольствием поглощают рыбу. 

Деренчук уверяет: «Севиче из сибаса - одно из самых топовых блюд. В «Рыбном базаре» к рыбе добавляем немного лимонного сорбента, но сейчас это ни к чему, мы добавили желе. В перуанской кухне всё идёт максимально с соусами, и свежий вкус рыбы мы дополнили соусом оранж, добавили немного копчёной паприки, здесь есть кинза, мята, чили. Желе приготовили из апельсинового сока с добавлением жгучего перца табаско, чтобы подчеркнуть перуанскую кухню - смешение острого и кислого. Это древнее блюдо, потому что раньше не было специальных способов хранения, и рыбу солили, вялили, ели свежую». 

Меня Анатолий Деренчук утешает: сыроедение - дело привычки, дело вкуса. Но добавляет, что ничего плохого в свежей рыбе он не видит, если она хорошего качества. Тартары, севиче – это блюда не нашей кухни, но есть своё, аналогичное блюдо - сугудай, рыбный деликатес, пришедший из повседневного рациона коренных народов Крайнего Севера.

Ладно, отвлечёмся вопросом о цене. «В Москве у меня полноценная порция этого блюда стоит 1 800 рублей», - сообщает Деренчук. Подумав, новгородец Соколов выдаёт: «В ресторане «Маруся» будет стоить 390 рублей». Прикидываем: входная цена на «Гастроли» вполне приемлема.

К слову, в разминке вопросов-ответов один из посетителей заявил, что он каждый день готовит себе севиче из сибаса. Бывает же такое!

Третье блюдо, которое появляется на столе, и называется заманчиво, и на вид привлекательно. Сразу не догадаешься, что это рис. Не простой, конечно. Что ж, путешествуем далее: из Перу перемещаемся на Сицилию. Аранчини – это типичное блюдо сицилийской кухни, знаменитая уличная еда: шарики из риса с разными начинками, обычно мясными.

Нам поданы аранчини с креветками и ананасовым соусом. «Если углубиться в историю блюда, - говорит московский гость, - то в Италии повар делал ризотто, ризотто не получилось, но не выбрасывать же продукты, к ним надо относиться с уважением, и повар сделал шарики, поместив внутрь сыр моцарелла. Но у нас вместо сыра - креветка. Мы добавили к ней рыбный соус на основе ферментации костей. А соус к аранчини приготовлен на основе оливкового масла с добавлением ананасов и соуса чили, потому что креветки, как любые морепродукты, любят кислоту и сладость».

По словам бренд-шефа, внутрь рисовых шариков можно положить любую начинку, например, фарш с мочёными яблоками. «Если говорить об идеологии еды - можно комбинировать некомбинируемое, - уверен Деренчук. - Главное в авторской кухне - чтобы кухню автора не ел только автор. Главное - не экспериментировать на желудке гостей».

Вот мы добрались и до русского блюда, объявляет Анатолий Соколов. Друзья-шефы поясняют: «Телячьи щёчки мы запекали. Это субпродукт,  стоит дёшево, но из него можно делать филигранные блюда с дополнениями, продавать их дорого, и люди будут приходить, пробовать».

В наших тарелках телячьи щёчки, приготовленные в красном вине с большим количеством корений, их запекали-томили часа три. А в качестве гарнира морковь «в двух текстурах» - морковное пюре и витаминизированная морковка, с хрустинкой. Из сока, который остался после мяса, сделали соус, добавив брусники. «Лепесточки – это съедобная ромашка, вырастили сами, у неё лёгкая горчинка и резкая сладость».

Добавлю, что в целом на приготовление блюда уходит 6 часов.

Десерт назывался «Абрикос с козьим сыром и анисовой травой». Анатолий Деренчук делился открытием: «Абрикос молодой. В одной половинке начинка - ассорти орехов с сахаром на соке топинамбура, получилась приятная кашица. В другом абрикосе - варенье из кинзы. В Москве в «Шале» у меня был прикольный десерт, я делал сочетание кинзы и клубники с шампанским. Это было очень вкусно, многим нравилось. Варенье из кинзы и абрикос – тоже очень приятное сочетание». Соколова попросили дополнить спич. Он сказал: «Здесь много любви, так же, как и в щёчках… телячьих», - чем вызвал смех зала.

В пользу «телячьих щёчек» выступила и жена Анатолия Деренчука, присутствовавшая вместе с его мамой на гастрономическом шоу мужа в Великом Новгороде. В Москве, в их ресторане, это блюдо также пользуется неизменным успехом. А публика в зале, аплодируя, отметила: жизнерадостный, неунывающий, преуспевающий тридцатилетний шеф-повар, без конца перемещающийся из Москвы в Петербург и обратно, нашёл время, чтобы приехать в Новгород, и пригласил в путешествие своих родных.

Анатолия Деренчука после завершения ужина ещё долго одолевали вопросами, пытались выяснить истоки любви к кулинарному искусству у парня, которого мама хотела видеть юристом, и резервы его работоспособности. На что московский гость отвечал: «Надо любить то, чем занимаешься. Я не считаю своё занятие работой, я реально получаю удовольствие от того, что делаю».

Наталья МЕЛКОВА

Фото автора

 

 

 

Поделиться: