Новгородские повара накулебячат столько, что за неделю не съешь
Это советуют организаторы V Гурмэ-фестиваля «Великий Новгород», который в очередной раз раскрывает секреты приготовления и вкус новгородских кушаний.
Как баран да гриб с судаком за уху спорили
Пятнадцать блюд новгородской аутентичной кухни презентовали лучшие кулинары города. Продегустировать авторские новинки, приготовленные по древней русской рецептуре, пригласили журналистов. И не просто так. 11 ноября, когда будут подведены итоги народного интернет-голосования и объявлен победитель конкурса – рецепт «Лучшее новгородское блюдо», представители СМИ определят «сильнейшего» в своей номинации – «Пресс-приз».
Что ж, стоит признаться: в ресторане «Дом Берга», где проходила презентация, было и красиво, и познавательно, и вкусно. Впрочем, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Кому-то понравились свиные «Буслаевские рулетики с тыквой, поданные на подушке из осенних овощей» («обильная, сытая трапеза для богатыря») - от ресторана «Россия», кому-то «Щука по-древнерусски» от кафе «Лаванда».
«Праздная трапеза простолюдина», которую представила разговорчивая и энергичная Маргарита Стасенко из кафе-гостевой «Варенье», привлекла многих и внешним видом, и вкусовыми качествами. Что и говорить, наваристая грибная уха на бульоне из баранины (ухой в средневековье называли любое густое первое блюдо, а в общем, ухой считался отвар, юшка, любой бульон, мясной или рыбный), действительно, была хороша как сытная пища для воина, боярского слуги. Бояре знали - те, кто тебя обслуживает и охраняет, должны быть сыты: «Ловкому да быстрому, умелому да смелому будет трапеза всегда у боярского стола». Но, конечно, это не блюдо для тех, кто ограничивает себя в пище, соблюдая диету. Понять это оказалось несложно, отведав лишь пару ложек долго томлёного, как диктует рецепт, насыщенного, концентрированного супа.
В качестве второго блюда в трапезе присутствовал горшочек с запечённой репой с добавлением тыквы, яблока, сметаны. Это уже чисто вегетарианский набор ингредиентов. Если не считать отдельно предлагаемой добавки в виде «чарующей солонины», кстати, очень вкусной, которую так и хочется назвать «новгородским хамоном».
С супами, надо признать, на дегустации дефицита не было. «Солянку рыбную» приготовили повара «Cafe Le Chocolat».
Шеф-повар ресторанного комплекса «Park Inn» Михаил Шишов от ресторана «Галерея» предложил попробовать «Щи серые из крошева», которые пользуются неизменным успехом и у иностранных туристов, и у новгородцев. «Многим это блюдо известно. Оно издавна готовилось в Новгороде, Пскове, на территории нынешней Ленинградской области, оно известно в Архангельске, но больше нигде по России не имеет распространения, - говорит шеф-повар. - Крошево готовится из зелёных капустных листьев, которые, как правило, выбрасываются, а новгородцы стали из них делать заготовки на зиму. Отличие нашего блюда в том, что щи из крошева мы готовим на свиной рульке, и они получаются более насыщенными - такое зимнее плотное блюдо, для холодной погоды».
В представленном шеф-поваром втором блюде - мини-голубцах - тоже своя «изюминка» - по рецепту для их приготовления используется мясо кролика.
В качестве «Еды новгородских воинов» Лариса Ламбринова, директор двух кафе «Суп» и «Малиновка», представила кулеш – густой пшённый суп, нечто среднее между супом и кашей. «Здесь используется растомленная говядина, шкварки из сала, пшено, и – кашу маслом не испортишь - добавлено сливочное масло», - пояснила она.
А шеф-повар Ирина Сазонова и повар Алексей Иванов из ресторанного комплекса «Фрегат Флагман» своё конкурсное блюдо «Трапеза по-боярски» приготовили по рецепту Юрьева монастыря. Судак, тушёный в квашеной капусте, подавался с юшкой – этаким рыбным супом-пюре. «Раньше всё варили в печах. Готовили юшку почти 12 часов. В наваристый бульон добавляли протёртую мякоть судака и снова томили в печи. Мы его готовили часов семь. Подаём также щучью икру, сметану, которые по желанию можно тоже положить в рыбную похлёбку», - рассказала Ирина.
Свежего судака в квашеной капусте повара приготовили по-своему, не в горшочках. Нежная рыба, протушенная с капустой, оказалась в лёгкой «косичке» из слоёного теста. Поверьте, это – настоящее объедение.
Хлеб-соль с начинкой
Не уступила по вкусовым качествам «флагманскому» судаку в слоёном тесте «Кулебяка по-новгородски» от шеф-повара «Zavod-bar» Александра Борисова. Он поясняет, почему для фестивального конкурса выбрано именно это блюдо: «Простое и очень вкусное блюдо – кулебяка. Доступная в Древней Руси как царским особам, так и простолюдинам. Разница была в многослойности кулебяки. С тюркского «кулебячить» означает валять, мять – то, что делается с тестом. Рыбная кулебяка выбрана потому, что озеро Ильмень богато рыбой, в древности в нём насчитывалось 23 вида рыбы. И упоминание о кулебяке известно с XII века. Кулебяку подавали вместо хлеба-соли, она была визитной карточкой любого стола».
Новгородский край богат реками и озёрами, и древнее новгородское меню – это, конечно же, различные блюда из рыбы. Так что участникам конкурса некуда было деться: хочешь продемонстрировать аутентичную кухню – мудри над рыбой. Кафе «Малиновка», тяготеющее к украинской кухне, нашло своеобразный выход и приготовило «Щуку под вишнёвым соусом с маринованными и солёными грибочками». «Традиционно считают, что вишней славится Украина. Мы пересмотрели много литературы и узнали о таком интересном новгородском историческом факте. Это сейчас село Коростынь на ильменском берегу известно новгородцам своими яблоневыми садами. А в Коростыни в XVI веке росло около 600 вишнёвых деревьев против 150 яблонь. Значит, наши предки больше использовали вишни, чем яблоки. Так и получилось у нас необычное сочетание – рыба под сладким вишнёвым соусом», - поделилась Лариса Ламбринова.
В классическую новгородскую рыбную тему Николай Бекетов, шеф-повар ресторана «My Kitchen», добавил элементы сезонности и… геометрии. Блюдо «Тельное из судака с льняным блинчиком и баклажанной икрой» представляло собой красивый натюрморт. Усечённые цилиндрики из судака, начинённого печенью трески, блинная трубочка с такой же начинкой, эллипс-кнели из баклажанной икры, красные шарики клюквы, жёлто-оранжевая окантовка из тыквенного крема и свекольного соуса…
Диетический медведь и нежные «щёчки»
О том, что классическая новгородская трапеза – это не только рыба, но и дичь, мясо диких животных, напомнил ресторан «Дом Берга». Су-шеф Наталья Алексеева представила «Бергский купеческий обед» из медвежатины: «У нас медведь из демянских угодий, подаём мы мясо с картофелем и брусничным соусом». А шеф-повар Денис Мельников пояснил: «Медвежатина – очень новгородское блюдо. В лесах было много живности, на медведей охотились постоянно, поднимали даже зимой из берлоги, добывали на мясо. Новгородцы медвежатину широко употребляли в своей кухне, поэтому мы взялись готовить это блюдо». Свидетельствуем – это очень вкусно.
И как не посоветовать всем попробовать вкуснейшее, мягчайшее мясо – блюдо «Телячьи щёчки» от шеф-повара ресторана «Тепло» Данилы Первушина. Он как будто бы намеренно без пафоса поведал на презентации: «Мясо готовится с дроблёной пшеницей, свёклой, клюквой, в мясном соусе. В этом блюде ничего сложного нет. Это старинный рецепт, немного переделанный под современную подачу, которую мы отразили, показав, что не стоим на месте, развиваемся, но в то же время чтим традиции русской кухни». Щёки у телёнка не так уж велики, чтобы ими всех гостей накормить. Так что на самом деле - это «просто телятина». И всё-таки - не совсем «просто». А исключительной мягкости и даже нежности.
Отдельно в беседе с нами автор «Телячьих щёчек» всё-таки раскрыл секрет приготовления: «Мы мясо обрабатываем современными способами - в вакууме и при низкой температуре, что влияет на вкус. Плюс мы добавляем овощи с повышенной кислотностью, которые размягчают волокна мяса, от чего оно становится просто тающим во рту. Клюква подчёркивает вкус. И попробуйте сам соус – от него создаётся необычное ощущение, он желатинистый, наваристый, и от него слипаются губы».
Напиток для Буслая
В последнее время возрос интерес к русской кухне. Новгородские рестораторы, учитывая это веяние, пополняют меню новыми блюдами, которые разрабатываются по старинным рецептам. Кулинары, возрождающие традиции новгородского застолья, рассказали нам, что их заведения плотно сотрудничают с фермерами, частными хозяйствами, которые поставляют свежую, экологически чистую продукцию – мясо, рыбу, мёд, ягоды, фрукты, овощи.
Русская кухня - это не только сытные блюда. А запивать их чем? Так что и умение новгородских кулинаров порадовать традиционными напитками мы тоже проверили.
Медовуха из продукции пасек Шимского района из кафе «Варенье» впечатлила. Посреди прохладного октябрьского дня в графине словно солнечный свет плескался. Нам почудилась в напитке яблочная нотка. «Нет-нет, никаких добавок! - возразила хозяйка кафе-гостевой Маргарита Стасенко. - Только цветочный мёд!».
Окончательно согрел нас пряный, ароматный сбитень, который подавал к своей пышной кулебяке «Zavod-bar». К счастью - безалкогольный. А то после дегустации закусок, рассчитанных на богатыря, кого-нибудь могло и впрямь потянуть на озорные подвиги легендарного Васьки Буслая...
Наталья МЕЛКОВА
Фото: Сергей БРУТМАН
На заголовочном фото: «Бергский купеческий обед» с межвежатиной
Проголосовать за «Лучшее новгородское блюдо 2016» можно в группе «ВКонтакте»: https://vk.com/gourmet_vn