Как рыбы собрались в «Zavod-баре» на троих. В горшке…

Блюдо, которым в этом году будет угощать новгородский «Zavod-бар» на VI Гурмэ-фестивале, должно понравиться гостям. Это «Калья по-новгородски с осетриной и судаком, томлёная в русской печи с ржаными калитками». Калья – это суп (рыбный или мясной) на огуречном бульоне, а калитки – небольшие открытые пирожки с разнообразными начинками. И то, и другое – древние, проверенные веками рецепты жителей Северо-Запада России.

- Мы с шеф-поваром Алиной Сеняк хотим вам представить наше конкурсное блюдо, - говорит су-шеф Александр Борисов. - Мы не стали отходить от традиции приготовления рыбных блюд – в прошлом году у нас была рыбная кулебяка, в этом году решили представить рыбную «Калью». Потому что Великий Новгород находится у озера Ильмень, и промысловые виды рыбы всегда присутствовали на столах наших предков.

Авторы блюда напоминают его историю. По словарю Даля калья – это рыбная похлёбка с добавлением овощей. В XVI-XVII веках она  была  распространена в монастырях, ведь на Новгородской земле монастырей много. Монахи были и промысловиками, и всегда имелись простые овощи, так что это блюдо было легко приготовить.

- По сути калья является прародительницей солянки и ухи. От ухи она отличается тем, что добавляется рассол, а от солянки - густотой и наличием специй, она более пряная, - в то время как шеф-повар Алина уже готова разливать из чугуна дымящееся ароматное варево,  Александр Борисов продолжает свой небольшой рассказ. - По сборнику рецептур и пособию «Новой хозяйке» 1893 года калья описывалась как блюдо с одной рыбой, в него входила одна рыба – судак. Мы адаптировали её под три вида рыбы, которые всегда присутствовали на территории Новгородской области – судак, осётр и треска. Почему треска? Потому что здесь пролегал путь «из варяг в греки», и треска – балтийская рыба – тоже присутствовала на столах новгородцев.

Вообще-то в калью добавляли и икру, иногда даже варили просто на одной икре, без рыбы. Но «Zavod-бар» предлагает её в виде дополнительного блюда - ржаные калитки с картофелем и икрой.

- Чтобы оценить качество, вкус и остальные плюсы нашего блюда, его надо попробовать, - завершает су-шеф и помогает шеф-повару наполнить бульонные чашки для гостей, пришедших на дегустацию.

Три вида рыбы – судак, осётр, треска - в разных горшочках. Их томили отдельно, чтобы каждому гостю досталось по кусочку каждой рыбки.

Повара делают акцент: все блюда «Zavod-бара» готовятся в русской печи – пища приобретает свой особенный аромат и «колорит».

Гостей интересуют бульонные пропорции. Авторы отвечают, что классически – это рыбный бульон с добавлением огуречного рассола. Но «заводчане» решили немного поэкспериментировать и выбрали свою пропорцию, соединив в равных количествах куриный, рыбный бульоны и рассол. Причем, рассол сделан не очень крепким, не  крутым – чтобы он не забил вкус бульона.

Вопросы и ответы продолжаются.

- Но ведь осётр – не новгородская рыба…

- Почему же. Раньше стерлядь здесь водилась, вода в озере была почище.

- Сколько граммов будет в порции?

- 300 граммов.

- А цена?

- 390 рублей за порцию.

- Калитки будут идти как отдельное блюдо?

- Нет, как дополнительное. Калья будет подаваться вместе с калитками. А в подарок мы предложим домашний брусничный морс.

… Алину Сеняк и Александра Борисова гости, отведав блюдо, вызывают «на бис» - чтобы поблагодарить продолжительными аплодисментами.

Наталья МЕЛКОВА

Фото: Сергей БРУТМАН

Кстати. Попробовать это интересное блюдо можно будет с 7 октября по 12 ноября 2017 на Гурмэ-фестивале «Великий Новгород» в «Zavod-баре».

Следите за новостями VI Гурмэ-фестиваля в социальных сетях по хэштегам #гурмэфестиваль и #gourmet_vn и примите участие в Народном голосовании за «Лучшее новгородское блюдо – 2017» в группе https://vk.com/gourmet_vn.