Стрит-фуд в стиле Ru

На смену шавермам и бургерным на улицу пришли ларьки с русскими пирожками.

Предложение Дмитрия Медведева о переименовании «американо» в «руссиано» попало не только в топ новостей, но и в нарастающий в бизнес-среде тренд. Российские предприниматели уже не первый год выражают любовь к родной культуре и насыщают свою продукцию российским колоритом. Особенно ярко это проявляется в сфере питания - на смену бесконечным шавермам и бургерным на улицу пришли ларьки с русскими пирожками. Новгород – не исключение. Люди искали в уличной еде что-то родное и, наконец, нашли. История развития «Старорусской мельницы» доказывает, что отечественный бизнес может создавать качественный продукт, не ориентируясь на заграничную моду, а взяв за основу близкое и знакомое каждому русскому человеку. Шесть лет назад эта компания сделала ставку на бабушкины пирожки. И в итоге не прогадала.

Апгрейд идеи с пирогами

Город постепенно тонет в вечерних сумерках. Темнота заполняет улицы, а фонари пока не торопятся зажигаться. Фирменный ларёк «Мельницы» служит в такое время суток своеобразным маяком - витрина подсвечивается тёплым домашним светом, который создаёт ощущение уюта. Неспешно падает снег. На окнах ближайших жилых домов появились новогодние гирлянды.

- Добрый вечер, - улыбается мне девушка из окошка ларька, - что для вас?

- Двойной эспрессо, пожалуйста, - прошу я. Руссиано как патриотическое новшество ещё не в ходу, поэтому остаётся довольствоваться придумкой итальянских кофеделов. На улице температура около минус 8 градусов. Пар изо рта. Возле ларька с выпечкой бегает моя собака и азартно ловит снежинки.

- Это ваша? - спрашивает продавщица. За её спиной шумит кофемашина, и запах готовящегося эспрессо чувствуется и у окошка. 

- Да, моя, - беру стаканчик с горячим кофе. Девушка вместе со сдачей протягивает мне небольшую булочку.

- Вот, покормите своего красавчика, - улыбается она широко и мило, - я очень люблю собак, поэтому считайте это моим комплиментом.

«Вот это настоящий индивидуальный подход, да, Джим?» - мысленно адресую своё удивление четвероногому другу, который, радостно размахивая хвостом, жуёт булку.

Вежливость работников - это вообще уникальная черта «Мельницы». Шесть лет назад, когда на улицах стали появляться первые красно-желтые ларьки с пирожками и прочими вкусностями, для новгородцев такое хорошее обращение было в новинку. По-русски мастера шавермочного вертеля, в основном, изъяснялись неважно, а усталые от тяжких трудов продавщицы в кафетериях частенько были не прочь попрактиковаться в хамстве.

Возможно, именно создание более дружественной атмосферы в общении между покупателем и продавцом Иван Петров, один из учредителей компании, видел своей целей, когда подумал об открытии сети ларьков с выпечкой в Великом Новгороде. Идея эта пришла к нему в Петербурге. Улицы Северной столицы уже тогда вовсю пестрили различного рода магазинчиками с выпечкой на любой вкус - блинами, фалафелями, пирогами. Видя это кулинарное пиршество, Иван решил организовать нечто подобное в Новгороде и взял на вооружение идею с пирогами, но заметно её «апгрейдил».

- Иван Сергеевич тогда рассчитал, что в Новгороде пирожки должны быть небольшие, доступные каждому покупателю, с разнообразной начинкой, - говорит генеральный директор «Старорусской мельницы» Игорь Пелешок. - Но всё-таки самым сложным на тот момент было открытие и налаживание производства.

Петров, закончивший Санкт-Петербургский университет экономики и финансов, судя по всему, лекции об устройстве предприятия слушал внимательно, а полученные знания уже успел применить на практике, поработав в энергетической компании. Также в его трудовой книжке есть записи, говорящие о том, что Петров занимался лизингом и таможенным делом. Просто открытие производства и устройство его работы по определению не может быть лёгким делом, считает Игорь.

- Если в Питере подобные ларьки появились довольно давно, почему до Новгорода идея такого выгодного бизнеса шла так долго?

- Для открытия торгового и промышленного производства в любых масштабах требуется смелость. Ведь надо сначала открыть бизнес, сделать продукт и продавать. Не каждый на это пойдёт. В Новгороде пока только «Новгородхлеб» делал подобное, ну и Трубичино. С пирожками почему-то до нас никто не рискнул.

- А деньги откуда взяли?

- Так накопили, - улыбается генеральный директор. И вроде бы даже искренне. 

Скалка как дирижёрская палочка

Производство, если уже сильно упрощать материал из учебника экономики за 10 класс, это совокупность человеческих и технологических ресурсов, которые работают для достижения определённой цели. В случае с «Мельницей» технологическими ресурсами производства была арендованная школьная столовая типичного вида, а также печки, духовки, скалки. Для начального рывка пекарни этого вполне хватало, главными на тот момент был верный экономический расчёт и чёткое осознание того, что компания хочет делать.

За последнее отвечала мать Ивана - Марина Ивановна. Она же - второй учредитель компании, а на ранних этапах была мозговым центром всей команды. За её хрупкими плечами была работа главой городского комитета культуры и директором музыкальной школы. Поэтому к управлению коллективом она подходила, как дирижёр, - все сотрудники коллектива играли слаженно, каждый добротно исполнял свою партию. Были разве что споры о  рецептуре выпечки. 

- Вначале Иван Сергеевич регулярно выступал в качестве рефери -  пробовал на вкус пирожки по разным рецептам и  решал, какой лучше. Возможно, благодаря поиску гастрономического компромисса наша продукция и «выстрелила» в конечном счёте. Ещё, мне кажется, всё получилось так хорошо из-за максимальной отдачи команды, - говорит Игорь Пелешок, - Представьте, скромное предприятие - школьная столовая. За одним столом сидят учредители, а в пяти метрах от них суетятся пекари и под пристальным взором руководства делают пирожки. Качество было просто сумасшедшим -  очень вкусная выпечка.

- Я помню, какой она была вкусной... - говорю я.

Небольшая пауза.

- Ну, и сейчас, судя по чекам и выручке, тоже на уровне. Просто теперь это точки шаговой доступности.

Действительно, сейчас в Новгороде, куда ни шагнёшь - упрёшься в «Мельницу». Точки продаж в последние несколько лет растут, словно на дрожжах, как тесто для выпечки. Только в Новгороде штат продавцов составляет примерно 120 человек и столько же на производстве. Оно, кстати, уже давно покинуло школьную столовую. После того, как количество ларьков превысило 12, пекарне стало тесно в школьных стенах и она уехала в Волховский. Учредители арендовали там заброшенную и никому не нужную пекарню, отремонтировали, придали шика и лоска, оборудовали по последнему слову техники.

- Игорь, так, может, покажите саму пекарню? - спрашиваю я.

- Никак. Там сейчас ремонт, и из-за этого грязно.

- А как же вы там пирожки печёте - антисанитария?

- Да нет, ремонт не касается мест, где печётся продукция. Там другое пространство чинится.

Другая пекарня «Мельницы» стоит в Боровичах. Объём выпускаемой выпечки покрывает несколько районов области -  Крестцы, Окуловка, Боровичи, Валдай. Стойкости и трудолюбию шофёров, конечно, можно позавидовать. Не каждый сможет в три часа ночи из Боровичей на «газели» везти тёплые пирожки в соседние районы. Но что не сделаешь, чтобы утолить голод добрых клиентов.

- Но всё же иногда вам приходится получать негативные отзывы от покупателей. Сам несколько раз слышал про недостатки вашей выпечки. То хачапури пересоленные, то пирожки с вишней, но без вишни.

- Да, и такое бывает, к сожалению. Мы над этим работаем, прислушиваемся. Ошибки у всех есть, без этого никуда. Просто нужно смотреть - с чем это связано. Я считаю, что в нашем случае играет роль пресловутый человеческий фактор. На нашем производстве всю выпечку делают люди своими руками. Естественно, иногда кто-то может допустить оплошность. Мы стараемся, чтобы ошибок было по минимуму. Но нам кажется, что именно благодаря ручной работе наши пирожки так полюбились новгородцам. Конечно, прозвучит это высокопарно, но все они, наверное, сделаны с любовью.

- И, наверно, из лучших компонентов, да? - улыбаюсь я.

- Ну, куда же без этого, - и тут Игорь тоже заулыбался.

Пройти проверку тайных покупателей

Офис «Старорусской мельницы» просторен, но шиком явно не отдаёт. Обычные обои, мебель явно не из высшей ценовой категории, и той по минимуму. Недорогая техника. В уголке главного коридора стоит маленькая красиво украшенная ёлка. Сразу видно - ребята вкладываются в нечто другое. В общем, такого впечатления, что у компании только в нашей области несколько сотен сотрудников, а также филиалы во многих других регионах, как-то не возникает.

- Самое сложное при работе в других регионах - это понять, какой товар «выстрелит», а какой нет. В каждом городе народ выбирает своих любимцев. Например, в Новгороде почти сразу раскупают пирожки с капустой, а в Брянске они совсем не популярны. Тут важно угадать, - говорит Пелешок. За его спиной на стене висит грамота «Предприятие года 2014». Победителей, кстати, выбирали народным голосованием.

О работе с людьми генеральный директор компании вообще говорит уверенно и со знанием дела. А всё потому, что на первых порах Игорь по нескольку часов в день внимательно наблюдал, как продавцы общаются с покупателями, и помечал в блокнотик, что тем нравится, а что - не очень. Результаты «хождений в народ» себя ждать не заставили: для продавцов внедрили, как он их сам называет, ступени обслуживания. Если упрощать - это в том числе и те самые приятные фразочки, которые, например, отпускали в адрес моей собаки. Ну, и меня.

- За время такой «полевой» работы были разные случаи. Одна  продавщица и вовсе мне говорила: «Мальчик, я пирожки продаю уже пятнадцать лет. Не мешай, я знаю, как это делается». Это она меня мальчиком называла, представляете? - посмеивается Игорь, взрослый крупный мужчина с густой бородой. - Конечно, подобное обращение я сразу стал пресекать на корню, теперь применяем санкции к хамоватым сотрудникам. Они и сейчас попадаются - штат-то у нас большой, люди разные.

- А кто он - ваш сотрудник? Какие у него качества вообще? Что он должен из себя представлять?

- Ну, главное правило, если говорить просто — не тупить. Наш человек должен соображать быстро.

- А ещё?

Игорь медлит. Растягивает фразу:

- Тут надо на собеседовании смотреть, и вообще по ситуации работать.

Я, конечно, не спец в продажах, но пробую себя в роли соискателя вакансии:

- Допустим, я пришёл к вам устраиваться, что же вы спросите?

- Так, - тон Игоря резко становится серьёзным. - Представьте ситуацию: вы менеджер, руководитель точки. Время 7:50 (каждая точка «Мельницы» открывается в 8 утра - авт.), вам звонит продавец с этой точки и говорит, что на работу сегодня не выйдет, заболел, например. Ваши действия? - спрашивает Пелешок, складывает руки в замок, подносит к лицу и внимательно смотрит.

- Ну... – отвечаю через секунду, - вызываю самое быстрое в городе такси, еду на точку. Сам встаю за прилавок, работаю, пока не спадёт утренний ажиотаж. Как только поток людей потихоньку спадает,  вызваниваю другого продавца, прошу выйти сегодня на работу. За премиальные. У него ведь, по идее, выходной сегодня?

- Классно, - отводит руки от лица Игорь, - есть маленькие недочёты, но ход мысли верный. Звонить продавцу надо было, пока ждёшь такси.

В «Мельнице», судя по рассказам генерального директора, вообще начальство щедро на похвалу. Кроме того, платит премиальные за хорошую работу, а также за успешно пройденные проверки тайных покупателей.

- Мы же понимаем, что этот человек на нас работает, он старается, приносит компании выручку. Тех, кто выходит на работу раньше или задерживается после окончания рабочего времени, мы также поощряем. Руководство с первых дней работы для себя уяснило, что люди - наш главный ресурс, и растрачивать его не стоит.

И тут я понял, куда идут деньги, которые можно было бы с успехом потратить на шикарный офис.

- Был как-то случай, - продолжает генеральный директор. - Продавец вышла на работу в семь утра, звонит своему менеджеру, которого зовут Марина. Ошиблась номером и позвонила Марине Ивановне (учредителю компании). Её и мой телефон есть у каждого сотрудника. Так вот, когда она поняла, что не туда попала, то долго извинялась за ошибку. Раннее утро всё-таки, люди спать хотят. А Марина Ивановна говорит ей: «Слушайте, чего вы извиняетесь? Вы пришли на работу на час раньше и звоните своему руководителю, чтобы решить вопрос - я вас за это только благодарить должна».

Злопамятный народ, или Когда ребрендинг не поможет

В умных книжках для начинающих стартаперов проговаривается, словно мантра, что цель бизнеса - совсем бабло. Умные люди говорят, что у предпринимателя должна быть другая цель, более возвышенная.  И вообще - желательно невыполнимая.

- А у «Мельницы» такая была, Игорь? Или всё-таки создавалось всё ради денег?

- У Ивана Сергеевича была цель сделать качественную сеть с вкусной едой. Чтобы людям нравилось туда приходить, общаться. Ведь многие идут к нам именно из-за вежливого обслуживания. Также была цель создавать рабочие места. В приоритете, конечно, качество, мы хотим, чтобы наши пирожки были лучшими. Ну, и денег заработать хотели, конечно. Куда без этого? - на серьёзном лице Игоря появляется улыбка.

- А как же ответ «Макдональдсу»? Ведь пирожки это наше, русское. Почему люди идут за вашей выпечкой, а не за бургерами, например?

- Ну, это у них надо спрашивать. Нравится, наверно. Мы вообще хотим, чтобы «Мельница» стала русским «Макдональдсом» и была в каждом городе. Возможно, людям надоела заграничная еда, захотелось чего-то своего, с чем чувствуешь интуитивную связь. Наверно. А так - у нас ведь ещё и дешевле.

До «Мельницы» Пелешок работал директором кафе сети «Крошка Картошка» в Москве, поэтому в уличной еде и бизнесе понимает многое. Для своего дела, говорит, пока не созрел, но если бы взялся, то, думает, получилось бы. Так о себе, конечно, думают многие. Но помимо желания открыть бизнес и зарабатывать деньги предприниматель должен понять, как эти самые финансы работают и что они смогут принести через год, например. По крайней мере, в «Мельнице» сделали именно так.

- В самом начале учредитель вкладывал в развитие всё до копейки. Расчёта на прибыль либо вовсе не было, либо она должна была быть минимальной. Правда, он так всё устроил, что мы, как минимум, должны были выходить в ноль. Но из-за того, что на рынке мы заняли свободную нишу, результат превзошёл ожидания - выручка оказалась намного больше. Вообще, не следует гнаться за быстрыми деньгами,  в развитие надо вкладывать. Вот, к слову, меня всегда удивляли владельцы ларьков на остановках. Зайдёшь за сигаретами в такой, а там неприятно пахнет, кто-то ругается – ну, просто кошмар. Естественно, мне туда не хочется возвращаться. Так вот, бесплатный совет: чтобы сделать бизнес успешным, надо постоянно работать над тем, чтобы клиенты к вам возвращались.

- Расскажите, по опыту, чем отличаются принципы ведения бизнеса в столице и в Новгороде?

- Да особо ничем, тут всё зависит от руководителя. Когда я в Москве работал, к нам пару раз в неделю приезжал владелец сети, с каждым здоровался, спрашивал, как дела, советы давал. В итоге, отношения в коллективе были добрыми, можно сказать семейными. Это было ещё одним стимулом для сотрудников - работать на благо своего коллектива. Такой же позиции мы придерживаемся в «Мельнице» - стараемся прислушиваться ко всем предложениям. Например, пирожок с вишней, про который вы говорили, придумали сотрудники. А мы его взяли и внедрили. Но опыт внедрения бывает не совсем удачным. И я не о пирожках. Для открытия своей точки в Пскове «Мельница» выбрала классное место, на остановке одной из самых оживлённых улиц города. Народу - тьма. Проходимость шикарная. Команда постаралась, и из заплёванного ларька получилась фирменная «мельница» с тёплой подсветкой и вежливыми девушками внутри. Но что-то пошло не так. Оказалось, что до новгородской компании в том же месте работали какие-то недобросовестные ребята  и продавали людям просрочку. И когда мы уже открылись, народ тоже к нам неохотно шёл. Говорили: «Опять пирожками людей бедных травят, да шо ж вы делаете?».

- И как быть с такими конкурентами, за которыми потом приходится расхлёбывать?

- Да никак. Они же сами потом закрываются. Кто-то из них пытается копировать наш подход к делу. Даже продукцию стараются делать похожей, а люди всё равно к нам идут. Потому что покупатели - народ злопамятный. Если ты хоть раз серьёзно ошибся, то потом никакой ребрендинг уже не поможет. Это точка в истории фирмы. 

- Государство сейчас даёт работать, прессинга мы вообще никогда не чувствовали, а сейчас его и подавно нет, - продолжает Игорь. -  Посмотрите на городские улицы - те же фермерские магазины сейчас пользуются большой популярностью. Значит, сельское хозяйство есть, работают люди. И никакие злые чиновники к ним не лезут за взяткой.

- А может, нашим властям стоит вкладываться в развитие технологий будущего - IT, роботы? Сельское хозяйство для Новгородчины ведь не самая перспективная отрасль.

- Но ведь с ней понятно, как работать. Знаете, лучше сначала освоить сельское хозяйство - набить руку и накормить людей. А после и о высоких технологиях подумать можно.

После этих слов Игорь встаёт из кресла. Беседа закончена, мы прощаемся. Дальше ему предстоит проверить соискателя на высокую должность на полиграфе. Рядовые сотрудники встречи с детектором не удостаиваются, другое дело - руководители. Ведь, чтобы доверять будущему коллеге, нужно серьёзно его проверить.

Матвей НИКОЛАЕВ

Фото автора

Поделиться: