Перлы русского меню

Возникший в очередной раз ажиотаж вокруг гречневой крупы вроде бы спал, и она повсеместно вернулась на магазинные полки, пусть и с некоторым подорожанием.   Природа этого ажиотажа не вполне понятна: почему именно гречка?

В топку «паровой машины»

Ведь вряд ли  её скупали, чтобы подстраховаться на случай неизбежного повышения цен: дорожают и другие крупы. И уж тем более не из страха перед советским дефицитом именно гречневой крупы, которая выдавалась в основном больным диабетом по талонам, а в свободной продаже была редкостью. Неужели её секрет – в исторической памяти о гречке  как специфически российском «правильном» блюде для тяжело работающих людей?

Учёный, писатель и помещик XIX века А.Н. Энгельгардт в своих «Письмах из деревни», основываясь на разговорах с крестьянами-граборами (то есть профессиональными землекопами), писал, почему рабочий человек так ценил именно гречневую кашу. «Люди точно знают, (…)  какая пища к какой работе подходит.  Если при пище,  состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом,  вывезешь в известное  время, положим,  один  куб  земли,  то  при  замене гречневой каши ячною вывезешь менее (…),  на картофеле – ещё меньше (…).  Всё это грабору, резчику дров,  пильщику, совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы,  он может совершенно точно расчесть,  какой ему харч выгоднее,  - и рассчитывает.  Это точно паровая  машина. Свою машину он знает,  я думаю,  ещё лучше, чем машинист паровую, знает,  когда,  сколько и  каких  дров  следует  положить,  чтобы получить  известный  эффект».  И оттого «гречневая  каша  никогда  не  надоедает, и её охотно едят каждый день».

И ещё: «Известно, что в нашей русской культуре  бобовые  растения  - горох,  бобы и т.п. - играют весьма подчинённую роль и заменяются гречихой;  в нашей трёхпольной плодопеременной  системе  -  рожь, гречиха,  пар  - гречиха играет по отношению к злакам ту же роль, как бобовые».  «Прочная пища должна состоять из щей с хорошей  жирной солониной или солёной свининой (…) и гречневой каши с топлёным маслом или  салом.  (…)   С такой пищей можно перейти Альпы,  перетащить через Балканы,  под  звуки  дубинушки,  пушки, отмахать поход в Индию».

 Где сегодня те тяжёлые работы для большинства из современников? Про перетаскивание пушек через Балканы или поход в Индию уж и говорить нечего. Однако слава «прочной пищи» удержалась за гречкой.

Конечно, крупы – вообще  ценный продукт и основа питания человека,  главный источник углеводов в рационе. Именно за счёт круп обеспечиваются основные потребности организма в энергии - почти 60%. Однако существуют  виды круп, польза которых зачастую недооценивается, несмотря на то, что их пищевая ценность   крайне высока.

Знал Балда, о чём просил

Роскачество напомнило покупателям о тех крупах, мимо которых они зря проходят.

Пшено - крупа, которую получают из культурных видов проса, освобождённых от колосковых чешуек. В результате обработки остаётся лишь ядро, все оболочки удаляются в процессе шлифования. Пшено на 60% состоит из крахмала, на 22% из белка, содержит клетчатку, растительные жиры, минеральный состав – из фосфора, магния, кальция и калия, витаминный ряд – в виде групп В, РР, С и Е.

«Пшено - одна из немногих круп, разрешённых при целиакии, непереносимости глютена, или аллергии на этот белок. Блюда из неё улучшают работу иммунной системы, повышают сопротивляемость организма вирусам и болезням. Кроме того, в пшене высокое содержание марганца, меди и железа - веществ, необходимых для нормального функционирования кровеносной системы. Всё-таки уникальность этой крупы в проантоцианидине - он ускоряет обмен веществ, улучшает работу сердца и сосудов», - рассказывает нутрициолог, специалист по питанию и здоровому образу жизни, член Союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии России Марина Бессонова.

Полба, которую большинство помнит разве что по сказке А.С. Пушкина «О попе и работнике его Балде»*,  способствует повышению иммунитета, улучшает работу эндокринной и сердечно-сосудистой систем (нормализует уровень артериального давления), снижает риск развития онкологических заболеваний, нормализует деятельность нервной системы, повышает стрессоустойчивость. В ней содержится ценная для беременных женщин фолиевая кислота.

Кроме того, полба сохраняет все полезные свойства даже при очень мелком помоле. Она состоит на 30% из белков, в ней содержится 18 незаменимых аминокислот. Кроме того, железа и витаминов группы B в полбе больше, чем в той же пшённой каше. 

Перловая крупа (если кто забыл, «перл» не только на старом русском языке, но и на современном английском значит «жемчужина») - это очищенные и отполированные зёрна ячменя самого высокого качества. Ячневую же крупу изготавливают путём дробления того же ячменного зерна, без шлифования и полирования, за счёт чего в ней гораздо больше клетчатки. Кроме этого, зерно ячменя содержит большое количество аминокислот (например, лизина, который необходим для выработки коллагена), калия, кальция, железа. В нём присутствуют фосфор, медь, йод, цинк, витамины группы В, Е и D.

«Ячневая крупа благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, укрепляет сосуды, повышая их эластичность. Снижает уровень холестерина в крови и выводит токсины. Людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением, показана ячневая крупа. Доказано также мочегонное и противовоспалительное действие ячки», - объясняет Марина Бессонова.

Перловая крупа, в свою очередь, содержит витамины группы В, оказывает благотворное воздействие на нервную систему. В ней содержатся витамины D, А и Е, которые отвечают за красоту ногтей, волос, кожи. А также витамин К, необходимый для нормализации свёртывания крови.

«Перловка – мощный антиоксидант, в ней в три раза больше селена, чем в рисе. Она полезна беременным и кормящим матерям, а также людям с высоким холестерином, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом, с воспалительными и другими заболеваниями кишечника», - заключила Марина Бессонова.

В Роскачестве подчёркивают, что, несмотря на неоспоримую пользу каждой из круп, у них есть ряд противопоказаний:

l       В полбе, ячневой крупе и перловке содержится глютен, поэтому их нельзя есть при целиакии;

l       Ячневую крупу лучше на время убрать из рациона в период беременности из-за её мочегонных свойств;

l       Полба, в свою очередь, противопоказана в острый период кишечных расстройств, язвенной болезни;

l       Пшёнка мешает всасыванию йода, поэтому её не рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы. Её также стоит убрать из рациона при повышенной кислотности желудка, язве и гастрите, заболеваниях почек, подагре или кальцинозе.

Не всё то золото...

Всё это – «старые добрые русские каши», давно известные россиянам, пусть и не во всех деталях их «химии». А между тем время от времени нас посещает мода на крупы ранее незнакомые. Недавно, например, настала очередь, киноа.

Растение семейства амарантовых, произрастающее в Андах, когда-то кормило индейцев наравне с кукурузой и картофелем. Инки его называли «золотым зерном». Хотя, строго говоря, это даже и не злак, и не случайно есть у него иные названия: рисовая лебеда, перуанский шпинат...  Киноа и сейчас экспортируется по всему миру преимущественно из Латинской Америки. Особенно после того, как в середине 2000-х годов его пищевые свойства  привлекли внимание активистов здорового питания, заинтересовавшихся тем, что учёные из NASA определили киноа как идеальную крупу для питания астронавтов.

По основным показателям пищевой ценности киноа в среднем опережает всё ту же любимую россиянами гречневую крупу по содержанию магния, калия, железа и витаминов B1 и B2. Содержание белков, жиров, углеводов, а также крахмала, кальция и фосфора у киноа и гречки примерно одинаковое.

Роскачество выяснило,  насколько этот модный продукт, который продаётся в российских магазинах, качественный и безопасный, исследовав основные торговые марки киноа, доля которых превышает 80% российского рынка. В частности, в закупку вошла продукция марок «Ашан», «Агро-Альянс», «Здороведа», «Мистраль», «Перуаночка» и других - всего 20 брендов. Это товары, расфасованные в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Челябинской области и Республике Карелия. 

В каждом четвёртом исследованном киноа Роскачество обнаружило бактерии группы кишечной палочки. Для круп, требующих варки, наличие кишечной палочки не нормируется, ведь она уничтожается при термической обработке. При 60ОС гибель бактерии наступает через 10 минут, при 100ОС - мгновенно. Но часто поклонники ЗОЖ семена киноа не варят, а проращивают. В этом случае кишечная палочка сохраняет активность.

Отметим, что среди товаров, в которых была обнаружена кишечная палочка, только на этикетке продукции «Здравоведа» не было указано, что киноа следует варить (на упаковке остальных товаров предупреждение об этом есть). 

Эксперты напоминают, что в целях обеспечения микробиологической чистоты киноа следует не только варить, но и перед этим - промыть.

Хуже того, в киноа под брендом «Перуаночка» Роскачество выявило загрязнённость вредителями - клещи в количестве 750 экз./кг. Тогда как согласно техническому регламенту 021/2011 (ТР ТС 021/2011) заражённость вредителями хлебных запасов не допускается.

«Наличие такого огромного количества клещей - недопустимо. Для сравнения, в зерне в ТР ТС 015/2011 до 2018 года допускалось не более 20 экз /кг, сейчас - не допускается. Это в зерне. А мы говорим о   готовой продукции», - говорит Галина Золоева, главный технолог ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Клещи обитают на мельницах, крупяных и хлебопекарных заводах, магазинах и прочих постройках, где хранятся   пищевые запасы. Массовое размножение клещей на хранящемся зерне приводит к его плесневению и порче. А плесневение в свою очередь может привести к выработке микотоксинов, что делает продукцию опасной.

«Помимо ухудшения качества и технологического достоинства зерна насекомые и клещи выделяют в зерно токсичные для человека вещества. Поэтому при определённой плотности заражения зерна насекомыми и клещами оно становится непригодным для продовольственных целей», - объясняет начальник отдела испытаний Лилия Котельникова. 

Клещи, конечно, погибнут при варке, однако сопутствующая порча никуда не денется. Киноа, заражённое клещом, не пригодно для употребления в пищу. Такая продукция допускается для применения только на кормовые цели.

Различные пестициды выявлены в следовых количествах в киноа 17 торговых марок. Во всех товарах  обнаружены следы циперметрина, в различных случая - выявлен хлорпирифос, метомил и другие пестициды.  

По результатам испытаний продукция только одной марки соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества (в том числе всем обязательным требованиям законодательства) - это перуанское белое киноа De La Sierra производителя «Латпред-Агро».

Не соответствуют требованиям законодательства киноа «Здороведа», «Оргтиум», «Перуаночка», «Продукты XXII века», «Увелка», Bio Natura и Vila Natura.

При выборе киноа эксперты рекомендуют покупать крупу в прозрачной упаковке, так как это позволяет оценить качество продукта непосредственно в магазине, а также обратить внимание на целостность упаковки, её герметичность. 

Покупатели считают, что, если на товаре написано, что он органический, или есть знак «100% organic», это гарантирует отсутствие химикатов, пестицидов даже в следовых количествах.  Однако исследование показало, что всё не так радужно. Продукция Bio Natura (ООО «Подравка»), Vila Natura (ООО «Био Трейд энд Лоджистик») и «Оргтиум» (ООО «Оргтиум плюс») маркирована как органическая, но в едином государственном реестре производителей органической продукции таких компаний нет.

Иван ЛЕСНЫХ