Меню для президента

В уходящем году эта дата осталась незамеченной: 50 лет назад в Новгороде открылся ресторан «Детинец».

Нам тогда было лет по 11-12. Жили мы в доме через дорогу от новгородского Кремля, который считали своей дворовой территорией и проводили там все своё свободное время. Мы знали каждый его уголок, излазали вдоль и поперёк все башни, попадая каким-то невообразимым образом внутрь, искали потайные ходы в стенах и искренне надеялись, что когда-нибудь найдём клад!

Новгород, Ресторан ДетинецИ, конечно, видели, что в одной из башен идёт какое-то строительство, и, время от времени, наведывались сюда из любопытства. Потом город облетела весть, что здесь открылся ресторан, но глянуть хоть одним глазком, что же там за большой деревянной дверью, нам так и не удавалось.

Там же в Кремле располагался кабинет моего отца, на дверях которого висела табличка «Начальник «Новгородсельэлектростроя», организации, как я потом узнал, буквально зажигающей в районах области свет. И находился он прямо над аркой у Софийского собора, в Митрополичьих покоях, и мы частенько с братом ходили встречать отца с работы.

И вот в один из дней, прогуливаясь с нами по Кремлю, он и предложил: «А что, парни, не зайти ли нам в «Детинец»? Так перед нами и открылась та большая деревянная дверь с кованным кольцом вместо привычной ручки...

Новгород, Ресторан ДетинецА уже на следующий день я в мельчайших подробностях рассказывал пацанам и о винтовой лестнице, ведущей вверх, в башню, и об официантах, одетых в яркие рубахи и сарафаны, и зажжённых на столах свечах, и о блюдах, которые посетителям приносят в глиняных горшках, и о деревянных расписных ложках, которые раскладывались на столах!

Молва о новом ресторане быстро стала главной в городе темой досужих разговоров, обрастала яркими подробностями и не оставляла равнодушными даже тех, кто подобные заведения вообще не посещал и посещать не собирался. В те годы у абсолютного большинства советских людей напрочь отсутствовала какая- либо в этом потребность. Напомню, шёл 1968 год, и в лучшем случае граждане забегали в дешёвые, но замызганные «Столовые» с бесплатной горчицей на столиках! А вот с появлением «Детинца» новгородцы не сразу, постепенно стали понимать, что это какое- то особенное место, и прийти сюда однажды, чтобы отметить важное событие, стало считаться и престижно и, если хотите, признаком хорошего тона!

Место встречи

Непременным атрибутом «Детинца», даже в будние дни, была очередь на входе. Посещение ресторана входило в обязательную программу пребывания многочисленных туристических групп, заранее заказывали столики желающие отметить здесь юбилей, знаменательную дату, день рождения или просто встречу друзей. Нередко ресторан закрывался на спецобслуживание свадьбы или приёма официальной делегации. Но если в общий зал попасть без предварительного заказа было непросто, то для особо страждущих работали две барных стойки - одна внизу, попроще, в полуподвальном помещении, где можно было посидеть, выпить и закусить чем-нибудь незатейливым, даже не снимая верхней одежды. Другая - наверху, куда солиднее, количество мест в ней было ограничено, и туда можно было попасть только с Новгород, Ресторан Детинецразрешения администратора или бармена. Точнее, барменши - строгой и требовательной Софьи Михайловны или улыбчивой и скромной Аллы Ивановны. Вниз мы не ходили, предпочитая светлую и просторную стойку наверху, где можно было на западный манер просидеть с сигареткой и стаканчиком медовухи весь вечер.

Лично я стал регулярно приходить сюда курса со второго института, с середины 70-х. Собирались компанией друзей пообщаться, поделиться новостями, что-то обсуждали, о чём-то спорили. Много говорили о музыке, хвастались последними магнитофонными записями, иногда приносили с собой журналы, книги. Помню, одна моя знакомая случайно проговорилась, что её родителям из Франции привезли повесть Булгакова «Собачье сердце», и я буквально вымолил у неё разрешения прочесть книгу. Условились, что она запрёт меня у себя дома и на всё про всё у меня будет всего несколько часов, до прихода предков с работы. По времени я еле уложился и распираемый впечатлениями помчался прямиком в «Детинец» - так захотелось с кем-нибудь поделиться. А пока ждал друзей, не утерпел и, познакомившись с совсем случайным соседом за стойкой, стал пересказывать содержание книги ему. Но он, как было видно, не проникся: «Фигня какая-то! Кто, ты говоришь, написал?». Я понял, что говорить нам больше не о чем - не на того напал.

Новгород, Ресторан ДетинецИ слава Богу, что не на того. Если бы оказался «тот, кто надо», зачлось бы мне, что роман был в Советском Союзе в списке запрещённых, да ещё и издан «махровым антисоветским издательством «Посев». Не знаю, как насчёт «подходящей статьи», а вот из вуза выперли бы однозначно!

Конечно, Вася, ну, кто его не знает?

Так вот, начинался « Детинец» даже не с вешалки, а с очереди и двух бессменных привратников, проработавших здесь многие годы и ставших одной из достопримечательностей ресторана. С большой натяжкой их можно было бы назвать швейцарами, но мы их звали дядя Коля и дядя Вася. У одного не было руки, у другого ноги, которые им заменяли протезы. Впрочем, это им нисколько не мешало, каждому в свою смену, умело сдерживать наседающих, которые барабанили тем самым кованным кольцом по двери, напоминая о себе.

- Мест нет! - как правило, ответ был короткий и безжалостный, сопровождавшийся лязгом щеколды, надёжно запиравшей дверь изнутри.

В общем, если прошёл дядю Васю с дядей Колей, считай, что в ресторан уже попал, а дальше где-нибудь да пристроишься.

Это со временем мы поняли, как беспрепятственно обходить эту преграду и держали наготове мелочь. Негласная такса - 20 копеек с человека, и вот вы уже оказывались в холле, оставив за собой негодующую толпу. Конечно, заботясь о перспективе, нужно было бы дать побольше, но нам, студентам, это было не по карману. А вот друг Миша уже работал в школе после окончания института и мог себе позволить отблагодарить за проход целым рублём. Его наши привратники встречали, беспрекословно отодвигая в сторону очередь и почтительно уточняя: «Учитель!..»

Новгород, Ресторан ДетинецКстати, чтобы ориентироваться: стакан медовухи стоил в ресторане 40 копеек, и зачастую что дядя Коля, что дядя Вася к концу вечера мирно клевали носом на большой деревянной лавке возле входа - ещё одной достопримечательности «Детинца».

От двух до пяти

Вообще же цены и меню «Детинца» - тема для разговора отдельная. Обычно мы приходили сюда, имея в кармане два, редко три рубля. С пятёркой можно было смело садиться в зал, за столик, заказывать салат, первое и второе, оставалось на медовуху или грамм 150 водки. Но водку тогда мы не пили или пили мало и редко. На выбор предлагалось (по памяти) щи «Купеческие», борщ «Боярский», похлёбка «Крестьянская», мясо «Посадское», колбаски «Новгородские», зразы «Детинец» и много-много чего вкусного свежего и ароматного. Это при том, что в других немногочисленных городских ресторанах вам могли предложить какой-нибудь безликий салат «Столичный», безымянный лангет или шницель. Да, и там не было, конечно, никаких барных стоек (привет, Хемингуэй!).

Что ещё характерно, так это объём порций в «Детинце» - съесть целиком закуску, горячее и второе, на чём часто прокалывались неопытные туристы, удавалось далеко не каждому! Порции были громадные!

Ну и в довершение гастрономической картины. В моём домашнем архиве где-то затерялся счёт, выписанный за праздничный обед по случаю «последнего звонка» в институте. В «Детинец» событие мы пошли отмечать всей группой (а куда ещё, учитывая исключительность события?) и достойно посидели: 17 человек аж на 82 рубля с копейками. Было это в мае 1978 года.

И, конечно же, особым спросом пользовалась «Медовуха», фирменный напиток, рецепт которого был разработан специалистами ресторана и держался в секрете. Из того, что знаю я со слов давней подруги нашей семьи, проработавшей в «Детинце» без малого 30 лет Нэлли Анатольевны Быстровой. Она заведовала нижней барной стойкой или, как тут говорили, «Погребком», где в обычную смену продавали до 100 литров этого напитка, а в праздничные дни эта цифра нередко увеличивалась вдвое.

Изготавливали медовуху здесь же, в специальном помещении на первом этаже. Обязательные условия - особый сорт и качество хмеля, только деревянные бочки (их здесь было штук 40) и, главное, особая закваска, которую «выращивали» годами. Срок приготовления медовухи - не
Великий Новгород, Ресторан Детинецменьше месяца. В самом конце добавляли мёд и получался янтарного цвета, прозрачный, душистый напиток, крепостью 9-11 градусов (больше нельзя, иначе бы горчил), запах которого встречал уже на входе и разливался по всему ресторану.  Часто гости просили разлить медовуху по бутылкам и увозили с собой по городам и весям нашей страны в качестве сувенира из Новгорода для друзей и близких.

У Галины Никитичны

С Галиной Никитичной Елизаровой, проработавшей в «Детинце» лет сорок, начинавшей здесь помощником повара и на многие годы ставшей его директором, была знакома половина Советского Союза и не только. Если бы портреты известных людей, как это водится сейчас, развесить по стенам ресторана,то они заняли бы всё пространство Покровской башни от пола до потолка. Хлебом-солью она встречала министров, глав правительств, парламентов, губернаторов, депутатов, крупных военачальников, известных писателей, музыкантов, художников, актёров. Непременным пунктом программы пребывания в Великом Новгороде любой официальной делегации или VIP-персоны обязательно значился известный, без преувеличения, на всю страну знаменитый новгородский ресторан.

В силу своего должностного положения я принимал участие в таких приёмах с начала 90-х и попробую припомнить, хотя, конечно, далеко не всех, наиболее ярких гостей «Детинца». Это Президент России Владимир Путин, Президент СССР Михаил Горбачёв, председатель правительства Российской Федерации Виктор Черномырдин, Президент Украины Леонид Кучма, вице-президент России Александр Руцкой, первый вице-премьер правительства России Борис Немцов, заместитель председателя правительства Российской Федерации Валентина Матвиенко, председатель ЛДПР Владимир Жириновский, американский финансист Джордж Сорос, президент Федеративной Республики Германии Йоханес Рау, премьер-министр Швеции Карл Бильдт, президент Исландии Рагнар Гримссон, Генеральный секретарь НАТО Хавьер Солана, американский актёр и режиссёр Денис Хоппер, английский актёр, лауреат премии «Оскар» Джереми Айронс. Да, по сложившейся традиции много лет подряд в июне месяце губернатор Михаил Прусак проводил в «Детинце» приём Генеральных консулов в Санкт-Петербурге, а это, на минуточку, человек 35-40, которые с удовольствием приезжали вместе с жёнами.

В 2009-м, когда власти закрыли ресторан, в лексиконе местных чиновников появилась расхожая фраза - «Детинец» - это позор Великого Новгорода!». Вспоминается, что в своё время весьма знаменитые французы называли Эйфелеву башню «Срамом Парижа» и призывали её снести. К счастью, не оказалось рядом «наших», а то бы раз... разнесли бы все к чертовой матери! Слава Богу, и Покровская башня стоит, но... пустая, без «Детинца». Хотя многие годы была и могла до сего дня быть самой что ни на есть новгородской Эйфелевой.

Великий Новгород, Ресторан Детинец

Позорных случаев не знаю, а вот курьёзные в истории ресторана были. Например, такой, ну очень памятный. Когда впервые Великий Новгород посетил посол Австралии, было решено провести в «Детинце» в его честь торжественный ужин. К назначенному часу Михаил Михайлович и австралийский посол с жёнами и членами делегаций, после прогулки по вечернему Кремлю, подошли к ресторану и увидели на его дверях... большой замок. Понедельник здесь был единственным в неделю санитарным днём, а это как раз и был понедельник. Принимающая сторона, имеющая большой опыт подобных мероприятий, учла все до мелочей. За исключением одного - забыли предупредить о губернаторском приёме Галину Никитичну! Ужин в срочном порядке пришлось организовывать в другом месте. В общем, ситуация классическая - когда у семи нянек...

Вверх и вниз по лестнице

Великий Новгород, Ресторан ДетинецЭто сейчас, когда его нет, понимаешь, что для новгородцев «Детинец» был гораздо больше, чем ресторан. Ну, это как Арбат для Москвы или Невский для Петербурга. Сюда приходили семьями, целыми трудовыми коллективами, здесь отмечали самые главные события от рождения ребёнка до защиты учёной степени. Любая молодая пара мечтала сыграть здесь свою свадьбу, сюда приводили самых дорогих гостей, каждый год тут собирались выпускники школ разных лет, ещё молодые и уже не очень. Всюду ощущалась какая-то редкая древнерусская или даже древненовгородская атмосфера - старинная величественная башня, кирпичные стены, уходящие в высокий купол, окна-бойницы и непременно горящие свечи в кованных подсвечниках.  Кстати, что удивительно, за счёт крепостных толстых стен здесь было прохладно даже в самое жаркое лето, а зимой тепло и уютно.

А ещё ресторан украшали две лестницы - одна винтовая, высокая, крутая и узкая, заканчивающаяся верхней барной стойкой, а отсюда другая - широкая, но тоже крутая, которая выводила в основной зал. Сколько на них накручивали работники ресторана за смену, сказать трудно, но внешне это выглядело непринуждённо и легко. В самом зале свободного пространства было не много - узкие проходы между массивными деревянными столами и стульями, только-только двоим разминуться, да ещё танцплощадка с дефилирующими парами и прыткими солистами-одиночками. Как между всем этим маневрировали официанты с подносами, уставленными увесистыми глиняными горшками с похлёбками и борщами (говорят, что их вес иногда доходил до 15 килограммов), для меня всегда оставалось загадкой. Перемещаться безаварийно в таком броуновском движении, любезно обращаясь к отдыхающим - «извините! простите! разрешите!» - способны только профессионалы высокого класса.  А вот это и была школа Галины Никитичны Елизаровой, автора не только неповторимой новгородской кухни, но и руководителя уникального коллектива. Всегда опрятные, доброжелательные, с улыбкой на лице её подопечные на высшем уровне обслуживали и высоких гостей, и обычные туристические группы, и земляков-новгородцев, пришедших в ресторан провести вечер.

Великий Новгород, Ресторан ДетинецДа и, пожалуй, самое главное - меню было единым на всех. Для президентов и премьеров никто специальных блюд здесь не изобретал и не готовил. И если сегодня VIP-персонам подавали, например, «Рыбу по-царски»,то завтра точно такое же блюдо мог себе заказать любой желающий.

Слава ресторана росла, и в последние годы даже появились однодневные туры, из того же Петербурга, где в программе пребывания в Великий Новгород значились всего два пункта - экскурсия по кремлю и обед в ресторане «Детинец». А у многих официантов появились свои постоянные клиенты, даже из других городов, которые заказывали столик именно под их смену. Всех уже не вспомню, но одним из «самых» был Айварс Олиньш, при встрече с которым непременно поднималось настроение, и руку которому в знак признательности крепко жали и простые посетители, и сильные мира сего.

Великий Новгород, Ресторан ДетинецА уж сколько невыдуманных историй и баек из ресторанной жизни лично мне рассказывала сама Галина Никитична - забавную книжку написать можно. Например, как после одного из вечеров официантка нашла под столом «дипломат» с крупной денежной суммой  в валюте. Оставили его, по всей видимости, два крепко загулявших молодых парня, наверное, из «коммерсов», как их тогда называли. Чемоданчик убрали подальше, расчитывая, что хозяева скоро объявятся. Они и объявились, но только дня через два - видно, уж совсем от отчаяния и без надежды найти невосполнимую утрату. Деньги им вернули в целости и сохранности, отчего мужики, едва не прослезившись, принялись обнимать и целовать... друг друга и поспешили быстрее покинуть ресторан.

- Заходите ещё! - пожелали им вслед официанты, но они их, судя по всему, вряд ли услышали.

А совсем недавно, года полтора назад, когда в Покровской башне шёл ремонт, между вторым и третьим этажами строители нашли небольшой сейф, в котором среди каких-то бумаг оказалось три ещё советских паспорта. Бригадир строителей Герман рассказал мне, что через социальные сети решил «пробить» бывших владельцев, но их самих не нашёл, зато разыскал ближайших родственников и детей аж в Прибалтике, Великий Новгород, Ресторан ДетинецПетрозаводске и Санкт- Петербурге, которые немало удивились находке и обещали приехать забрать семейные реликвии. Как паспорта оказались в этом сейфе, можно только догадываться, но скорее всего их подзагулявшие гости оставили в залог за неоплаченный ресторанный счёт.

А не спеть ли нам песню...

Несколько раз становился свидетелем такой картины. Когда вечер в «Детинце» подходил к концу и музыканты уже закончили играть, а до закрытия ресторана ещё оставалось немного времени, вдруг кто- нибудь за столиком затягивал песню, что-то всем известное, народное. И люди, совершенно незнакомые, случайно оказавшиеся рядом, как пассажиры в поезде, подхватывали и начинали петь тоже, хором, как- то по-особому слаженно, душевно. Одну песню, другую...

- Первый признак, что вечер удался, - объясняли мне официанты.

- И часто так у вас?

- Постоянно...

Давным-давно в один из таких вечеров в «Детинце» мой друг Миша («Учитель!») познакомил меня с девушкой. Потом она стала моей женой, и в прошлом году исполнилось 40 лет со дня нашей свадьбы. И если бы город сохранил «Детинец», мы бы ни минуты не сомневались, куда пригласим наших детей, внуков и друзей отметить эту особую  дату!

Владимир ДМИТРИЕВ

Р.S. После того памятного ужина в «Детинце» с Михаилом Сергеевичем Горбачёвым ко мне подошел его помощник:

- Михаил Сергеевич хотел бы видеть вас среди приглашённых утром на завтраке. Ему было бы интересно поговорить с вами как с главным редактором. Не возражаете?

Я не возражал и уже в 8 утра был в обозначенном месте, не ведая, что приготовила мне судьба... Но это - уже совсем другая история.

Предлагаем умелым кухарям самим устроить себе на Новый год  «домашний «Детинец». Для вас - два рецепта фирменных блюд  ресторана. 

МЯСО  ПОСАДСКОЕ Продуктов на 1 порцию (в граммах): говядина 1 сорта - 198,4, Лук репчатый-  119,0, яйцо -40, жир - 20, масло сливочное в блюдо - 10, сметана - 50,  вино сухое -  20, сыр твёрдый - 22, соль, перец - 0,5, горчица  - 5.
Мясо нарезают кусочками поперек волокон весом 20—25 граммов (9— 10 кус), солят, перчат, заливают вином и ставят на 2 часа в холод для маринования. Яйцо варят вкрутую и мелко рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассеруют. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, 1/2  часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо ставят на 5—7 минут в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем заливают сметаной, посыпают тёртым сыром и вторично запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 минут.
Требования к готовому блюду. Внешний вид -  поверхность имеет румяную корочку от запечённой сметаны с вкраплениями тёртого сыра. Вкус - нежный, в меру солёный. Запах - запечённого мяса, сметаны, специй. Цвет - кремовый. Консистенция мяса мягкая, сочная.
Блюдо подают в той же посуде, в которой оно запекалось.
ДЕСЕРТ «ЛЮБАВА» Сок сливовый с мякотью, или сок абрикосовый с, или сок персиковый с мякотью, или сок вишневый с мякотью — 75, джем ягодный — 10, яйцо — 40, сливочное или молочное мороженое — 50, шоколад для оформления — 15, консервированные фрукты для оформления  или свежая клюква или свежая малина ,  клубника— 15, сахарный песок — 5. Выход .175/15/15/5 г.
Бокал переворачивают ножкой вверх и обмакивают край в свекольный отвар (по высоте на 1 см). Затем погружают в мелкий сахарный песок, вращают, вынимают и слегка встряхивают. По краю бокала образуется сахарный ободок розового цвета.
Все компоненты десерта предварительно охлаждают. Сок с мякотью, джем, желтки яиц, мороженое взбивают в течение минуты в миксере. Охлаждённые белки взбивают в устойчивую пену. Взбитой смесью заполняют подготовленный бокал, оформляют взбитыми белками, тёртым шоколадом, фруктами или ягодами.
Подают десерт с соломкой и ложечкой.

 

Поделиться: