Из варяг в греки через Париж

Продегустировать своё блюдо, которое подготовлено специально для участия в конкурсе «Новгородское застолье» в рамках VI Гурмэ-фестиваля «Великий Новгород», на этот раз пригласил ресторан французской кухни «Иль-де-Франс» (названный в честь исторической области вокруг Парижа).

- Мы в конкурсе принимаем участие во второй раз. В прошлом году у нас совсем немножко не получилось победить, но в этом году мы выступим не хуже, - сказал, приветствуя гостей, директор ресторана Борис Назаренко, как бы намекая, что от второго места в номинации «Лучшее новгородское блюдо» до первого – шаг не такой уж и большой.

Древнерусское блюдо «Медовые свиные рёбра по-купечески» представил шеф-повар ресторана Дмитрий Чикалов. Старинный рецепт, по словам автора, адаптирован под современность, но сохраняет изюминку – необычное сочетание ингредиентов.

- Так как конкурс связан с Новгородской землёй, мы выбрали то, чего на Руси всегда было вдоволь, - это мясо и овощи, только приготовили мы их на современный лад, - рассказывает Дмитрий Чикалов. - Блюдо состоит из свиных рёбрышек, запечённых с мёдом, молодого картофеля с розмарином и тыквенного пюре на основе соуса.

Шеф-повар предлагает вспомнить путь «из варяг в греки», окунуться в атмосферу Великого Новгорода XII-XV веков, где европейские купцы торговали, налаживали связи с новыми партнёрами, а новгородцы устраивали для гостей праздничные пиры, угощали рыбой и мясом, и, возможно, главным блюдом были именно медовые свиные рёбра. Такое блюдо для конкурса выбрано, по словам Дмитрия, потому что свинина и рёбра - это универсальная еда, такую все любят. – Готовим всё из новгородских продуктов, - шеф-повар детально останавливается на этапах приготовления, как его попросили слушатели. - Свинина отваривается на медленном огне, тушится где-то два часа. Бульон должен быть насыщенным - добавляем туда лук, морковь, корень сельдерея. Потом примерно в течение часа рёбрышки маринуются в свежих овощах – помидоры, лук, болгарский перец, специи. Затем свинина запекается до готовой корочки и заливается сверху мёдом.

Сейчас сезон молодого картофеля. Картофель в ресторан привозится из Старой Руссы и Новгородского района. Для «медовых свиных рёбер по-купечески» картофель также маринуется и запекается с розмарином. Готовится тыквенное пюре: к тыкве добавляют морковь, немного картофеля, сахар, мёд и соль. Всё варится до готовности, блендеруется в пюре, добавляются травы.

- Ничего не нашего в нашем блюде нет, - ещё раз уточняет Дмитрий, - кроме, разве, трав. Розмарин и тимьян у нас ещё не выращивают круглый год.

- Так заведите свои плантации, - советуют пришедшие на дегустацию. - Прямо здесь, за рестораном.

- Это было бы здорово, на себестоимости отразилось бы в лучшую сторону, - поддерживает шутку шеф-повар.

Пока девушки-официантки разносят дегустационные порции, директор ресторана напоминает, что важное дело - сопровождение к еде. Ну, а лучшим сопровождением является вино. Поэтому организаторы презентации медовых рёбрышек решили «вплести» в неё дегустацию французского вина. Каберне-совиньон изготовлено из винограда, выращенного на самом большом по площади винограднике на юге Франции. Популярное вино считается ответом французских виноделов винам Нового Света, в первую очередь Аргентины, Чили и США, поскольку и климатические условия, и сорта винограда схожи. Это французское вино, в отличие от мерло, обладающего мягкими танинами и сильными фруктовыми тонами, по вкусу «строже». И, несмотря на свою утончённость, гораздо более подходит в качестве сопровождения к жареному мясу, барбекю и шашлыкам.

Пробуя ароматные медовые рёбрышки, которые ещё в Средневековье оценили европейские купцы, мы проходим маленький урок, как распознать вкус вина.

- Что вы можете почувствовать? – спрашивает Борис Назаренко. - Фруктовый состав достаточно простой – это вишня, с лёгкими оттенками чёрной смородины и ежевики. Французы, большие мастера по изобретению и объяснению винных ароматов и вкусов, придумали простую и ясную ассоциацию. Чтобы не перепутать, что в бокале именно это вино, представьте новую кожаную сумку, которую вы доверху наполнили перезрелой вишней, и, прижав её к груди, скатились со склона. То, что вы получили внизу, раздавив ягоду и измазавшись с ног до головы, то есть, смешанный аромат давленной вишни и новой кожаной сумки, и будет являться эталонным ароматом.

Придётся поверить на слово. Не думаю, что у меня, например, возникнет когда-нибудь желание набить новую кожаную сумочку перезрелой вишней и скатиться на ней с горы. В общем, как говорится, не на всякого любителя эти французские причуды.

А вот бармен Андрей Михайлов подобных экспериментов и не предлагает.

- Мы наше блюдо сопроводим сбитнем. Это очень древний напиток. Принято считать, что он старославянский, но на самом деле сбитень готовили разные народы. Сбитень готовят на основе мёда и горячей воды. Мы сегодня с вами приготовим новгородский купеческий сбитень. Нам понадобятся мёд, немного горячей воды, специи.

Андрей говорит, что обычно используют пять видов специй, каждую подбирают под свой вкус, под свои любимые сочетания ароматов. Но он рекомендует использовать только три – гвоздику, бадьян и кардамон. Эти специи, очень ароматные и яркие, добавят интересный вкус в напиток.

Вот схема приготовления сбитня по-купечески от ресторана «Иль-де-Франс».

- Берём корень имбиря, режем его большими кусками, закидываем в незакипевшую воду, - колдует бармен над сотейником, стоящим на электроплитке. - Дальше режем лимон, большими дольками, вместе с цедрой, потому что в ней самое интересное. Есть ещё такой интересный ингредиент – рябина. Она вносит определённую романтику во вкус. Рябину нужно добавлять в конце, чтобы взять от ягоды немного ароматики, чтобы она вся не переварилась, и вкус не ушёл. После имбиря и лимона добавляем мёд, на пол-литра примерно 100-120 граммов. Потом специи. Один интересный момент: кардамон - маленькие зелёные семечки – нужно раздавить, чтобы они немного треснули, иначе они не дадут пряности.

По залу распространяется пряный аромат. Содержимое сотейника закипает, в него опускается веточка рябины. Напиток готов, после того, как настоится минут 15-20.

- Моряки сбитень называли русским глинтвейном, - Андрей предлагает попробовать ароматную жидкость. - Очень интересные лечебные свойства у этого напитка. Им лечили простуды, много вирусных заболеваний, да и в принципе славяне очень часто пили сбитень суровыми зимами, чтобы не болеть. Готовьте его и не болейте.

Наталья МЕЛКОВА

Фото: Сергей БРУТМАН