«Хурма» с хвостами

Ресторан и лаунж-бар «HURMA» принимал гостей из журналистского сообщества и представителей власти (в лице советника губернатора Николая Новичкова). Цель была проста и звучала вкусно - дегустация блюда, которое заведение представит на ближайшем международном Гурмэ-фестивале, который пройдёт с 7 октября по 12 ноября в Великом Новгороде уже в шестой раз.

Повара «Хурмы» в этот день удивляли своим блюдом с интригующим названием - «Сливочные телячьи хвосты с муссом из копчёного картофеля».

Бренд-шеф концепции My Kitchen Иван Коношенков и концептуальный шеф-повар сети ресторанов «Gourmetto» Рамаз Григалашвили, параллельно колдуя за плитой, посвящали гостей во все тонкости приготовления данного деликатеса.

Состав блюда такой: тыква, картофель, телячьи хвосты, лисички, бекон, сливочное масло. По словам поваров, хвосты варятся на медленном огне около двух-трёх часов. Ставшее нежным и сочным мясо очищают от косточек, но самые мелкие хрящики не удаляют – они придают мясу особый вкус. К телячьим хвостам добавляются мелко нашинкованные лисички.

- Блюдо на самом деле очень простое, - поделился Рамаз. - Телячьи хвосты используют в кухнях многих стран мира. Наши бабушки, например, были людьми запасливыми, поэтому в еду шли все части туши - и хвосты в том числе. Домашняя тушёнка из телячьих хвостов получается замечательная, а борщ так вообще выходит выше всяких похвал.

Потом шеф-повар «Хурмы» неожиданно для всех стал признаваться в любви к тыкве, из которой также готовился мусс к основному блюду.

- Тыква - универсальный ингредиент, её можно использовать совершенно по-разному. Она ведь очень дешёвая, да и во многих блюдах звучит просто отлично. У меня на родине в Грузии её добавляют куда только можно.

Пока Иван корпел над тем, чтобы придать заявленным хвостикам великолепный вид, Рамаз продолжал повествование о её величестве тыкве. Казалось, что она теперь на правах главного ингредиента, а совсем не мясо.

- Большой плюс тыквы, как я уже говорил, - её дешевизна. И поэтому можно помогать бабушкам - пришёл на остановку и купил. Я вот, например, так и сделал. Лисички, которые украсят наше блюдо, ровно как и тыкву, я купил у наших бабушек на улице. И им помощь, и нам вкусно, - улыбался Рамаз.

Тем временем блюдо у поваров было уже готово. А гости заведения, которым подали гастрономический продукт немного раньше, уже оценили его вкус.

Что об этом можно сказать? Первое слово, пришедшее на ум, когда тарелка опустела, было «по-домашнему». Вкус был такой привычно-приятный, будто сливочные телячьи хвосты с двумя видами мусса (читай, пюре) из картофеля и тыквы готовила на домашней кухне любимая мама. И эти приятные ощущения очень подкупали.

Рамаз, принявшийся отвечать на гастрономические вопросы гостей, невзначай спросил, мол, вы, надеюсь не убили в себе ребёнка?

- Я вот ещё ребёнок, - уверял он. - Даже со своими детьми вместе на обоях рисую. А что? Обои можно новые купить, а детство, как вы знаете, нет.

И этим можно было объяснить то, что Григалашвили работает на кухне с тем детским интересом и азартом, который заставляет вновь и вновь открывать для себя нечто новое. И шеф-повару «Хурмы» это качество в работе, думаю, только помогает.

Матвей НИКОЛАЕВ

Фото автора

Попробовать новое блюдо в новом ресторане Великого Новгорода можно будет с 7 октября. Следить же за новостями Гурмэ-фестиваля и участвовать в розыгрышах можно уже сейчас в социальных сетях по #гурмэфестиваль и #gourmet_vn.