Реставрация щей. Прежде, чем нести русскую кухню по миру, надо принести её... в Россию

07 декабря 2015, 14:47 / 0

В новгородских ресторанах прошёл четвёртый международный Гурмэ-фестиваль «Великий Новгород». Участники фестиваля и гости насладились мастерством лучших поваров из Италии, Австрии, Финляндии, Испании, Туниса и Торжка. Ажиотаж на мастер-классах в очередной раз показал, что наш город имеет большой потенциал для развития гастрономического туризма. И корни этого туризма не в ресторанах, а… в деревнях. 
 

Блин комом - это по-императорски

В ходе фестиваля прошла серия мастер-классов для школьников, студентов торгово-технического колледжа и новгородских поваров. В большинстве своём, новгородцев учили готовить национальные блюда стран-участников фестиваля. Например, шеф-повар из Австрии Кристина Штаргль продемонстрировала, как правильно готовить венский шницель и классический австрийский десерт кайзершмаррн.

- Главной чертой австрийской кухни является наследство австро-венгерской империи. Именно благодаря большому количеству народов и национальностей она впитала в себя самые разные традиции. Например, гуляш – это изначально венгерское блюдо, но сейчас он стал именно австрийским национальным блюдом. Тот же шницель, который все считают венским, на самом деле, был изобретён в Италии, а только потом австрийцы сделали его национальным символом. Также в Австрии всегда были любимы десерты. Например, кайзершмаррн был изобретён для императора Франца Иосифа I, который хотел получить что-то новоё на десерт вместо привычных блинов.  Его кондитер взял за основу блинное тесто, но прямо на сковороде разрезал его на маленькие кусочки, - рассказывает Кристина Штаргль.

Переводя на язык русской кухни, можно сказать, что блин комом в Австрии – не досадная ошибка кулинара, а национальное блюдо. Кайзершмаррн – очень калорийное блюдо и его основа отличается от русских блинов тем, что в ней много яиц: на одну порцию положено 3-4 штуки (представьте, сколько теста нужно заготовить на одну семью). К ним добавляется молоко, яйца, сахар, и щепотка соли. Из этих ингредиентов получается воздушное тесто в виде комочков, которое тает во рту и съедается со скоростью семечек. Австрийцы признались, что они так любят кайзершмаррн, что едят его даже ночью, несмотря на его сытность.

Для австрийской кухни вообще характерны калорийные блюда и огромные порции. Венский шницель, который приготовила Кристина Штаргль, еле помещался на тарелку. Два кусочка мяса в тесте на пиве подают без гарнира, но с маленькой порцией картофельного салата, заправленного уксусом. Кстати, австрийцы были в восторге от кислоты российского уксуса и захотели увезти в свои рестораны несколько бутылочек этой заправки. А ещё перенять у новгородских поваров рецепт борща и винегрета.

Без фастфуда

Мастер-класс для воспитанников центра «Цветик-семицветик» провели финские шеф-повара Тапио Пяяккё и Юкка-Пекка Хиития. Они рассказали юным новгородцам об особенностях финской национальной кухни и  показали, как приготовить домашнее овсяное печенье с шоколадом. Сладости не отличались правильностью форм: выкладывались на противень ложкой. Русские бабушки-перфекционистки, наверно, не потерпели бы такой небрежности, а финны, наоборот, учили детей лёгкости и импровизации. Неровные печеньки-лепёшки были по-своему красивы и божественно-шоколадны на вкус.

- Сейчас финская кухня возвращается к традиционным рецептам. Самый главный принцип, которому мы следуем в нашей работе – это экологичность используемых продуктов.  У нас узкий выбор фастфуда, потому что финны склоняются к более здоровой пище. В моём ресторане мы часто готовим салаты.  И типичная практика для финнов – брать с собой салат, чтобы перекусить, а не гамбургер. Так же, как и русские, люди в Финляндии очень любят рыбу, популярен у нас лосось. Финны  часто едят фрикадельки, хотя некоторые утверждают, что это шведское блюдо. Дома мы любим готовить курицу, у нас много рецептов  её приготовления, - рассказали финские повара.

Организаторы фестиваля отмечают, что благодаря мастер-классам студенты торгово-технического колледжа познакомились с зарубежными и новгородскими поварами. Некоторые из шеф-поваров ресторанов даже вызвались сходить на выпускные экзамены будущих кулинаров, а затем пригласить их на практику в свои заведения.

Чипсы - это по-русски?

Великий Новгород уже несколько лет подряд ищет свой собственный гастрономический бренд, которым можно было бы привлекать туристов. Всем известно, что такими брендами признали изготовленную на новгородских заводах продукцию: мёд, квас, пряник и иван-чай. Но какие блюда можно было бы готовить и подавать  в новгородских ресторанах?

-  Мы провели  конкурс «Вкусные традиции»  и попытались найти блюда, которые могли бы быть новгородскими, а не характеризовали бы русскую кухню в целом. Было подано более 200 заявок.  Жюри выбрало 7 блюд: щи из квашеной капусты с гусём и грибами, заяц в ягодах с лисичками, рыба, фаршированная квашеной капустой, сульчины, яишня по-Крестецки, суворовская каша. Эти блюда не подавались в наших ресторанах и вообще мало были известны в Новгороде. Наша цель – пока работать с этими блюдами,  чтобы они могли привлекать к нам гостей, - рассказал начальник отдела развития туристского информационного центра «Красная изба» Андрей Васильев.

Благодаря наличию новгородского меню Великий Новгород попал на гастрономическую неделю России в Мадриде. Вскоре шеф-повар ресторана «Галерея» Михаил Шишов едет обратно в Испанию, чтобы составить русское меню в одном из ресторанов Мадрида.

- Нужно сначала в России внедрить русскую кухню, а потом уже везти её на Запад. А лучше, пусть сами к нам приезжают и пробуют здесь наши национальные блюда, - заявил на конференции фестиваля основатель фонда «Русская поварня» шеф-повар Максим Сырников.

Он уже около 30 лет занимается изучением и реконструкцией блюд родной кухни. Именно он представлял русскую кухню в «Доме России» на чемпионате мира по футболу в Бразилии.  Максим провёл в Великом Новгороде несколько мастер-классов, и на всех был аншлаг. Воспитанников центра «Подросток» он научил готовить медовый печатный пряник, а новгородским поварам показал, как готовятся оригинальные пожарские котлеты. Они должны быть обязательно на косточке, так как  котлета в первоначальном значении –  это  кусок мяса на кости. Гарниром к котлетам стал… кисель из гороховой муки, который нужно было есть с помощью ножа и вилки.  Максим отметил, что старается готовить русские блюда по аутентичным, деревенским рецептам, которые передавались из поколения в поколение. По его мнению, в России практически нет ресторанов русской кухни. Исключением может послужить лишь одно заведение во Владимире.

- Позиционирование русской кухни в Европе – не актуальная тема. Нам бы самим её позиционировать в собственной стране и в ресторанах. Несколько лет назад мы с другом ходили по Москве и проводили соцопрос: молодых людей от 13 до 25 лет просили назвать три блюда русской кухни. Ответы были чудовищными: макароны, котлеты, чипсы. Кто-то вспомнил уху, а один гений даже назвал окрошку. Мы почему-то всё  забыли: и пироги, и щи, и ботвиньи, и солянки… И забвение произошло не в последние годы (с потоком иностранных кухонь), а давным-давно. Почти 200 лет назад, в 1821 году, вышла первая русская кулинарная книга Василия Лёвшина «Русская поварня». Он писал, что «очень большая часть нашей национальной кухни забыта» Представьте себе, что произошло за эти 200 лет? Какую ещё часть национальной кухни мы забыли? – спрашивает поваров Максим Сырников.

Шеф-повар назвал Гурмэ-фестиваль панацеей для русской кухни, так как на нём хоть часть общества должна узнать о национальной кухне правду. Россия имеет огромный потенциал в развитии собственной кулинарии.  Ни в одной стране мира нет такого разнообразия речной рыбы, но большинство поваров предпочитают использовать морскую перемороженную рыбу (и шампиньоны - вместо «настоящих», лесных грибов).
-  Русскую кухню  жители больших городов соотносят с дорогими «русскими» ресторанами, китчевыми блюдами. В таком ресторане вам подадут, например, поросёнка с гречневой кашей. Но это блюдо относилось к богатой, помещичьей русской кухне. На самом деле, основа национальной кухни - в деревне, где всё под рукой и рецепты передаются из уст в уста. 

Как еда пополняет бюджет

Эксперты в области гастрономии, приехавшие на фестиваль, также отмечают, что в Великом Новгороде существуют большие возможности для развития гастротуризма. Эксперт Всемирной туристской организации ООН, руководитель программы ЮНВТО по Шёлковому пути Алла Пересолова заявила, что туризм в России до сих пор не воспринимается как экономическая деятельность, тогда как он  даёт 9% глобального ВВП и показывает устойчивые темпы роста уже много лет подряд.

- В Испании, например, гастрономия – часть национальной политики. И они имеют хорошую прибыль, вкладываясь в эту сферу.  Для развития качественного гастрономического туризма нужно не только искать бренды, но и привлекать местных фермеров, рынки, аутентичные рецепты жителей. В этот вид туризма должны быть вовлечены многие категории населения, - считает Алла Пересолова.

Председатель туристического холдинга «Tumlare Ckrporation» Серджио Бедини отметил, что в России гастрономические события не связаны с музыкальными или театральными фестивалями, культурными событиями. И это большой минус в организации подобных мероприятий.
Эксперт охарактеризовал современного туриста так:

- Он хочет реального погружения в местную жизнь и участвует в культурных и традиционных событиях города. Нынешнее поколение не любит продукты, разработанные для туристов, и ищет что-то настоящее – поэтому не слишком доверяет рекламе и ищет информацию в социальных сетях. Туристу важно, чтобы даже в отеле было представлено национальное меню.  Местные блюда должны быть далеки от стандартов и индустриальных продуктов, массового потребления.  Также турист находится в поисках взаимоотношений, а не только услуг, и поэтому едет туда, где его хорошо принимают, - считает Серджио.
Показатель хорошо развитого гастрономического туризма – это вовлечённость в этот процесс населения города. Все участники конференции заметили, что подкупают истории и рецепты, которые рассказывают местные жители.  Если таксист в Великом Новгороде будет вам с упоением рассказывать, какой вкусный у нас пекут пряник да как готовить щи из крошева – туризм в городе на высоком уровне. А если житель и сам-то ничего из этого даже не пробовал, то расти и расти ещё Новгороду в гастрономической сфере…

Марина БОБРОВА

Фото автора и офиса "Красная изба"

Фоторепортаж


 

Поделиться: